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廚房管理論文

時(shí)間:2022-09-24 11:20:20 管理畢業(yè)論文 我要投稿

廚房管理論文

  在學(xué)習(xí)和工作的日常里,大家都寫(xiě)過(guò)論文,肯定對(duì)各類(lèi)論文都很熟悉吧,論文是描述學(xué)術(shù)研究成果進(jìn)行學(xué)術(shù)交流的一種工具。一篇什么樣的論文才能稱(chēng)為優(yōu)秀論文呢?以下是小編整理的廚房管理論文,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

廚房管理論文

  隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。20xx年我國(guó)餐飲業(yè)零售總額超過(guò)1萬(wàn)億元,餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍近20xx萬(wàn)人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng),這也是造成經(jīng)營(yíng)難度的重要原因。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng),餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn),還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的技能,具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為,缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

  目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高,生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單,技術(shù)比較落后,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚約有45萬(wàn)人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的,習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理,缺乏現(xiàn)代廚房管理理念,不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此,難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系,一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。

  眾所周知,有特色,有營(yíng)養(yǎng),高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶,保障好出品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟,一切的工作都圍繞著它展開(kāi),而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊:菜肴特色,營(yíng)銷(xiāo)策劃,內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰,就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。

  目前,餐飲市場(chǎng)環(huán)境比較混亂,體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會(huì)、管理人員缺乏專(zhuān)業(yè)管理知識(shí)。一般來(lái)說(shuō),一個(gè)中型餐飲企業(yè)至少一二百人,這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高,他們的崗位分工不明細(xì),上下級(jí)之前缺乏信任,再加上不科學(xué)的'管理模式,很容易為其經(jīng)營(yíng)埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐廳,難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚,我很早地意識(shí)到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者,我還意識(shí)到,餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實(shí)際相結(jié)合,既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ),效利用酒店現(xiàn)有的條件,也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸,要不斷創(chuàng)新,持續(xù)推進(jìn),才能在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

  我的管理理論主要出自于五常法和KPI績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化,從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度,并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化,現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我,人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步,思維方式的改變,使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨儯^(guò)去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用,取而代之是人性化管理,文化管理。通過(guò)這些綜合性管理方法,對(duì)提高員工的勢(shì)氣,自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感,要努力營(yíng)造員工的希望田野。為了保證整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗(yàn)收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

  行政總廚作為酒店核心人物,不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底,博大的胸襟還要有敏銳的眼光,還要對(duì)對(duì)餐飲市場(chǎng)有一定的了解,分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài),設(shè)計(jì)編排菜單,研發(fā)新菜式,質(zhì)量監(jiān)管,員工培訓(xùn)等等,都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚,我必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn),要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位,及時(shí)了解他們?cè)诠ぷ魃嫌龅降睦щy,傾聽(tīng)他們對(duì)流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見(jiàn),做好及時(shí)有效的溝通,并鼓勵(lì)他們通過(guò)學(xué)習(xí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人的發(fā)展。另外,我還未他們安排設(shè)置了廚房?jī)?nèi)的輪崗機(jī)制,每過(guò)一段時(shí)間,他們就有機(jī)會(huì)到別的崗位學(xué)習(xí),這樣既可以提高大家的工作積極性,為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會(huì),又可以使他們互相具有兼容性,提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)處理突發(fā)狀況的能動(dòng)性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi),也是提高企業(yè)效益的又一手段,廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù),并采取相應(yīng)的解決辦法。我會(huì)靈活地運(yùn)用電腦里的倉(cāng)庫(kù)管理軟件,記錄好貨品的進(jìn)出,保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊(duì)的工作效率。

  出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個(gè)體現(xiàn)就是菜肴積壓,上錯(cuò)菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生,前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時(shí),發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂,客人投訴也較多。每到高峰時(shí)菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來(lái)。如果沒(méi)有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制這樣的情況。我意識(shí)到,行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏,一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng),爭(zhēng)分奪秒,廚師長(zhǎng)好比指揮官,出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。

  于是我先從出餐區(qū)入手,這是關(guān)鍵的一區(qū),是整個(gè)廚房的指揮臺(tái)。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員,再經(jīng)服務(wù)員傳給客人,要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜,做到忙而不亂,工作人員一定要有鑒別能力,并懂得色彩搭配,嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐,把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān),保持工作臺(tái)面和餐具的潔凈。

  接著,我整頓了配餐區(qū),要求大家能耳聽(tīng)八方,眼觀六面,熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū),要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法,具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān),計(jì)劃每天的采購(gòu)清單,了解用料的先后,生熟分開(kāi),熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主,所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生,要求大家每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次雙手消毒,工作時(shí)帶好手套口罩,并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū),我改善的重點(diǎn)在于炸爐的安全使用,要求大家熟讀操作準(zhǔn)則,帶好隔熱手套,牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧,要能識(shí)別原材料是否新鮮,并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū),技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵,要求對(duì)操作流程非常熟練,有團(tuán)隊(duì)精神,善于互相配合。

  為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn):

  1)沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨,積壓原料的一種推銷(xiāo)單,也是一種提示單,它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷(xiāo)品種,特價(jià)菜,所缺菜品,以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解,避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響

  2)做好餐前檢查,檢查備料是否合理,抓料是否順手,原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn),灶上油溫是否升起,有些預(yù)制品是否已加工等等

  3)冷菜單應(yīng)提早下入廚房

  4)海鮮盡早通知魚(yú)缸,爭(zhēng)取時(shí)間宰殺

  5)遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通

  總結(jié)來(lái)說(shuō),酒店中餐廳的廚房管理是一門(mén)很細(xì)的功課,廚房是餐廳心臟,而餐廳的成功與否,又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營(yíng)狀況。要樹(shù)立酒店的良好形象,培養(yǎng)品牌,餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系,并不斷改善。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味,提高服務(wù)速度,需要行政總廚和其團(tuán)隊(duì)的不斷努力,需要廚房的團(tuán)隊(duì)朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。

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