蒸饅頭技巧全攻略

　　做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。今天小編就給大家帶一份蒸饅頭技巧全攻略，歡迎大家參考。

　　蒸好饅頭有哪些竅門?

　　(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。

　　(2)發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

　　(3)冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

　　(4)在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

　　(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

　　(6)蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

　　怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?

　　竅門如下：

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。

　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。

　　3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

　　4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

　　6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

　　如何用安琪酵母發面?

　　1、按說明用量，冬天可稍多些。

　　2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。

　　3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。

　　4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

　　蒸饅頭用開水還是用冷水?

　　特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發酵的面

　　蒸饅頭勿用熱水

　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。

　　正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

　　蒸饅頭怎樣知道生熟?

　　蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

　　(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟;

　　(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;

　　(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

　　怎樣蒸出暄松的饅頭?

　　制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的淀粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

　　如何發面才又松又大?

　　做饅頭的方法很多。選面粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的面粉，比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。

　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:

　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

　　注:括號內可加可不加,加了口感好很多.

　　做法:

　　1、面粉與發酵粉混合均勻。

　　2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.

　　3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。

　　4、1與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴展。

　　5、面團靜置10分鐘,成型。

　　6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發，也就是在濕度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表面風干了。

　　7、水開后蒸15分鐘即可。

　　如何快速發面?

　　酵母用量適當加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。

　　溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團質量會下降。面要揉勻，適當加些糖。

　　溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩定，還要保證必要的濕度。

　　發面做饅頭用什么面粉?

　　做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的面粉。

　　比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。

　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉。

　　這種饅頭做法是:

　　配方:面粉100%,糖:10~20%，水約42%，酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

　　注:括號內可加可不加，加了口感好很多。

　　做法:

　　1、面粉與發酵粉混合均勻。

　　2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉。

　　3、其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好。

　　4、1與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴展。

　　5、面團靜置10分鐘,成型。

　　6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%，溫度37左右最好.最好不要讓表面風干了。

　　7、水開后蒸15分鐘即可。

　　發面：

　　原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙

　　制作：

　　1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，并且達到“三光”(即手光,面光及盆光)。

　　2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。

　　3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。

　　4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。

　　注意：

　　1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。

　　2、發面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性;溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中，但不必加熱。

　　3、蒸饅頭時，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

　　4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有后勁了。可在成形前再向面團中揉進些面粉。

　　5、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。

　　說明：

　　1、用干酵母發面不用加堿中和。家里做面食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面，往往容易混入雜菌。面團發起后易發生變酸現象，因此，要加堿中和。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的干酵母發酵，因為干酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發起后不發生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。

　　2、國內家庭做面食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長。

　　怎樣自制面肥?

　　在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用;

　　將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用;

　　如何用蜂蜜代替面肥?

　　將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，(也可把蜂蜜直接加入面粉內)，和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。

　　發酵的要訣是什么?

　　加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可;

　　如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一

　　面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢;

　　和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

　　如何鑒別發酵的程度?

　　用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵;

　　用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好;

　　面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。

　　面沒發好怎么辦?

　　在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜;

　　在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可;

　　如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。

　　怎樣掌握下堿量?

　　如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜;

　　下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷溫度低，面肥少，應少下些;如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。

　　怎樣發面1?

　　1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右

　　2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。

　　3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。

　　怎樣發面2?

　　發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

　　其過程如下：

　　1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽

　　2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)

　　3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里)

　　4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)

　　5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。

　　6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發不起來了)

　　7.等15~20分鐘。面發后用手指按下一個洞不會有反彈。

　　8.加少許干面調整手感

　　9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

　　10如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續生長。

　　11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據個頭和內容而定。

　　12.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鐘。

　　想吃饅頭了，又未發面，怎么辦?

　　有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個是應急的辦法，一般不用。

　　如何使用小蘇打發面?

　　小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。

　　將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌(再加點溫水)合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發酵粉時可用。

　　如何用蜂蜜代替發酵劑發面?

　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。這個是創新的辦法。

　　怎樣使饅頭松軟?

　　啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。

　　用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。

　　冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。

　　發面的最佳溫度是多少?

　　發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。這個是專業的，供參考。

　　怎樣用老面發面?

　　每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面

　　加一點老面，和面，加水，再加啤酒(四分之一罐差不多)，和出的面就可以放到熱點(不能太熱，那就成燙面了)的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下次發面的時候把這塊放進去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。***這個是傳統的辦法。

　　如何檢測發面的酸堿度?

　　面團發酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度：

　　(1)拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適;如果聽到“空空”聲，說明堿放少了;如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

　　(2)看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適;如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了;如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明堿放少了。

　　(3)嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了;如有堿味，說明堿放多了;如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。

　　(4)抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明堿放多了;如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。

　　(5)嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味，說明堿放多了;如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

　　如何用安琪酵母發面?(通常是快速發面法)

　　配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.

　　做法:

　　1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.

　　2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.

　　3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.

　　4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘)

　　泡打粉可以用來做發面做饅頭么?

　　能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。

　　方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。

　　只用泡達粉能發面蒸饅頭嗎?

　　不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(點心店的做法)。

　　蒸饅頭小竅門

　　(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。

　　(2)發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

　　(3)冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

　　(4)在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。

　　(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

　　(6)蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又

　　蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

　　(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟;

　　(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟;

　　(3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

　　如何使用小蘇打發面

　　小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。

　　將1公斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌(再加點溫水)合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。

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