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自制冰皮月餅

時間:2022-08-29 14:52:21 糕點培訓 我要投稿
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自制冰皮月餅

  除了冰淇淋月餅之外,從香港傳過來的冰皮月餅也是一款有別于傳統月餅口感的食物。因為冰皮月餅冰皮的主要原料是糯米,所以低糖少油,甘甜不膩,吃起來清香幼滑。配合不同口味和色彩繽紛的冰皮象征著浪漫與溫情,這樣的節日如果能DIY給親朋好友送上一盒,一定是很不錯的禮物哦!那么,冰皮月餅的做法你知道嗎,下面小編教您自制冰皮月餅的幾種方法。

自制冰皮月餅

  1.南瓜冰皮月餅的做法:

  冰皮月餅的材料:

  主料:南瓜1800g,白糖50g,玉米油50ml,澄粉20g,糯米粉60g,粘米粉40g

  輔料:糖粉40g,紫莧菜汁160g,玉米油20g,糕粉適量,南瓜泥和豆沙300g

  做南瓜冰皮月餅的步驟

  1、南瓜去皮去瓤,直接放入鋪了屜布的蒸屜上,大火蒸約20-30分鐘至軟爛,取出入容器中攪拌均勻

  2、倒入炒鍋中不停翻炒,其間加入油糖,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些

  3、除糖粉外所有分類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃,可以稍捻起一點嘗一下沒有生粉味即可。取出入容器中,加入糖粉,倒入油,倒入熱的紫莧菜汁,一邊倒一邊用筷子攪拌均勻,晾至不燙手時徹底揉勻成團靜置10分鐘。

  (紫莧菜洗凈后放入容器中,澆入開水沒過紫莧菜,然后攪拌一下,看水變得很紅后,即可取汁。紫莧菜汁的量酌情增減,揉成軟硬適中的團即可。)

  4、此時可以備餡,分成25g一個。取25g皮,放上餡,包好即可。

  5、可以沾少許糕粉(糯米粉放入炒鍋炒熟),模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中,壓出即可。

  2.紫薯冰皮月餅的做法:

  準備材料:(可做63克月餅8個左右)

  冰皮月餅粉200克、紫薯兩只(可以用紅薯或者南瓜代替,或者直接用其它月餅餡)、豬油(月餅皮用,換成植物油的話油量要適當減少)40克、涼開水100克,黃油30克(紫薯餡用)、糖適量(紫薯餡用)

  制作過程:

  一、制作紫薯餡(簡易版本):

  1、紫薯去皮,切小塊,裝盤蓋上保鮮膜,入蒸鍋蒸熟,蒸到筷子可以輕易扎透即可。

  2、將紫薯用勺子壓碎,帶上一次性手套,將紫薯泥抓捏到細而均勻。

  3、拌入適量糖和黃油,用手抓捏到紫薯泥和黃油融合均勻。裝碗入冰箱冷藏定型,即成紫薯餡。

  二、制作冰皮月餅:

  1、冰皮月餅粉和豬油一起放入盆中,分次加入水,反復揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜放入冰箱松弛一小時左右。

  2、把松弛好的冰皮分成30克一個,做好的紫薯餡分成30克一個,分別滾圓。

  3、將冰皮按扁成中間厚邊緣薄的皮,包住紫薯餡,慢慢往上推,包住餡料,滾圓;

  4、另準備少許干的冰皮月餅粉,將包好的月餅坯在干粉中滾一圈,用手搓掉多余的干粉,放入月餅模,壓制成型,脫模。

  5、所有月餅包好后,入冰箱冷藏一小時即可食用。

  操作提示:

  1、紫薯本身特別干,所以即使不炒水分也不多,可以直接和油拌勻當餡料,但保存時間不久,最好2-3天內吃完。

  2、和冰皮的時候,水不要一次加進,一邊揉一邊加,讓粉漸漸將水分吃透。面團一定要多揉揉,揉到表面光滑。

  3、包月餅的時候,手里粘一點干粉防沾,包好的月餅滾上一圈干粉,也比較方便脫模,不過一定要把多余的干粉去掉,否則成品一團白,不好看。

  4、你也可以在和餅皮面團的時候加入一點抹茶粉或者可可粉之類,做成不同顏色不同口味的冰皮月餅。餡料如果懶得做,可以買現成的豆沙、蓮蓉等制作。

  5、冰皮月餅粉是已經配好的熟粉,所以不用再蒸,包好冷藏后就直接可以食用了。

  6、做好的冰皮月餅放在冰箱冷藏保存,2-3天內要盡快吃完。

  3.椰香冰皮月餅

  相較于傳統的廣式月餅,冰皮月餅是月餅屆的后起之秀,屬于新派月餅,做起來其實更加容易,不用烤箱,包好成型后冷藏就可以享用了。這次用香濃的椰漿代替一半的牛奶,冰皮的味道更香更好吃。

  原料:

  冰皮:

  糯米粉45克、粘米粉35克、小麥淀粉20克、細砂糖50克、椰漿100克、牛奶90克、無味植物油20克、抹茶粉1小勺、可可粉1小勺、吉士粉2小勺。

  餡料:

  蓮蓉餡300克。

  糕粉:

  炒熟的糯米粉適量。

  做法:

  1、粉類預先混合過篩,和細砂糖一起放入容器中拌勻,加入椰漿和牛奶攪拌至沒有粉粒,最后加入植物油拌勻;

  2、攪拌好的面糊靜置30分鐘,然后放入蒸鍋,大火蒸15分鐘左右;

  3、蒸熟的面糊用筷子攪拌至順滑,完全冷卻之后再用;

  4、冷卻的冰皮分成4等份,一份是白色原味的,其它3份分別加入抹茶粉、可可粉和吉士粉揉勻,就是4種顏色的冰皮面團了;

  5、將冰皮面團分成12份,每個約25克-30克;

  6、蓮蓉餡分成25克/個;

  7、用冰皮把蓮蓉餡包起來;

  8、把包好的冰皮面團放入模具里面壓實,脫模即可;

  9、做好的冰皮月餅放冰箱冷藏一晚口感更好。

  補充:

  1、冰皮月餅的皮和餡沒有太嚴格的規定,可以1:1,也可以4:3,想要薄一點就降低冰皮的比例,只是冰皮如果太薄,包起來不太好包,容易露餡,而且要是透過冰皮可以明顯看到餡料的話不夠美觀。

  2、做好的冰皮月餅要低溫冷藏,吃起來才會清爽可口,更加突出“冰皮”的特色。一般冷藏的話可以保存3天左右,想要保存得更久一點就放入冰箱冷凍,吃的時候再提前放在冰箱冷藏室解凍。

  用4種顏色冰皮切割下來的邊角料湊成了一個花色冰皮月餅,也來玩一下繽紛月餅的造型呵。

  4.冰皮豆沙月餅

  【冰皮豆沙月餅】(參考分量:70克的月餅約8個)

  冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麥淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML

  餡料:豆沙餡適量

  另準備糕粉(炒熟的糯米粉)適量

  制作過程:

  1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。

  2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分攪拌均勻,成為稀面糊

  3、攪拌好的稀面糊靜置30分鐘,然后入蒸鍋,大火蒸15-20分鐘即可蒸熟。

  4、蒸熟的面糊,用筷子使勁的攪拌至順滑。然后等待其冷卻,就是冰皮了。

  5、冷卻后(如果心急,可以不等到完全冷卻,不燙手即可。但完全冷卻更好操作),把冰皮分成40克一個,豆沙餡分成30克一個。在手上拍點糕粉防粘,然后將冰皮放在手心壓扁,放上一塊豆沙。

  6、用冰皮把豆沙包起來,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。

  7、在模具里撒點糕粉,讓糕粉均勻粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出來。這樣可以方便脫模。然后把包好的冰皮面團放進模具。

  8、用手掌壓實了。

  9、把月餅模用力磕一下,再倒出來,冰皮月餅就做好了。

  10、做好的月餅放進冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。

  TIPS:

  1、冰皮月餅的口感更多來自于它的“冰皮”。為了打造漂亮又美味的冰皮,需要三種不同的粉類,現分別介紹如下:

  糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三種粉類里最常見的。我們做湯圓用的就是它。

  粘米粉,很多人以為粘米就是很粘的米,實際上正好相反,這里的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊),它屬于大米的一種。當然,因為地區性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特別要請大家注意,這里的“粘米粉”是大米粉的一類,你可以使用普通大米粉來代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米團子一樣吧:)

  澄面,又叫小麥淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明狀,我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以讓冰皮看上去更加晶瑩、剔透、美觀。

  2、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅那么嚴格,如果喜歡冰皮的口感,你可以按我之前的介紹用皮和餡4:3的比例來制作月餅。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不過,冰皮如果太薄,一個是不好包,餡容易漏出來,另一個是看上去就能明顯看到內部的餡料了,沒有那么美觀。

  3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因為它的色淡、無味,不會破壞冰皮的口感,也不會讓冰皮看上去發黃。你還可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,絕對不能使用花生油、橄欖油之類味道很重的油哦。

  4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在鍋里用小火炒熟,炒到略微發黃就可以了。你可以抄完后沾點嘗嘗,沒有生粉味道就表示熟了。

  5、冰皮月餅剛做好的時候,吃起來口感有點粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出來的月餅剛吃起來還不錯,但在冰箱放一夜后就會變得非常硬,這是不可取的。

  6、冰皮月餅必須冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更長時間,可以放入冷凍室。吃之前要提前放到冷藏室解凍。

  7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少許色素,可以制作出各種顏色的時尚冰皮月餅哈。

  8、冰皮月餅屬于近年才開始流行的新品種,如果想試試傳統的廣式月餅,看看這里的蛋黃蓮蓉月餅吧:)

  5.抹茶冰皮月餅

  抹茶餡兒原料:

  牛奶80g、黃油20g、細砂糖50g、熟中筋面粉80g、熟糯米粉40g、抹茶粉5g(中筋面粉、糯米粉事先分別放鍋中用中火炒熟,放涼備用)。

  抹茶餡兒做法:

  1、黃油放微波爐中火叮2分鐘,直到變成液狀,倒入盆中,加牛奶和細砂糖,攪拌均勻;

  2、篩入熟中筋粉、熟糯米粉和抹茶粉,先用刮刀基本拌勻,再用手揉成團即可。

  冰皮原料:

  椰漿90g、牛奶100g、細砂糖50g、色拉油20ml、糯米粉45g、粘米粉35g、澄面(小麥淀粉)20g 。

  冰皮做法:(10頭-50g月餅約14個)

  1、盆中放入椰漿、牛奶、細砂糖、色拉油,攪拌均勻;

  2、篩入糯米粉、粘米粉、澄面,充分攪拌均勻,成稀面糊;

  3、拌好的面糊蓋保鮮膜靜置30分鐘,然后放入蒸鍋大火蒸約15分鐘至熟;

  4、取出蒸熟的面糊,用筷子使勁攪拌,直到順滑,成團狀。蓋保鮮膜使其自然冷卻,冷卻的面糊就是冰皮;

  5、冰皮、紫薯餡、抹茶餡均分成25g每個,分別撮圓;(皮與餡為5:5)

  6、取一個冰皮面團,手上沾少許手粉(熟糯米粉),用手指按扁,放上餡料,用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推,直到餅皮將餡料完全包住;

  7、包好的餅皮均勻地拍上少許熟糯米粉防粘,放入月餅模壓制成型;冷藏一晚即可享用。

  6.自制水果味冰皮月餅

  步驟一:把菠蘿果肉打碎后加入糖和油煮30分鐘,或者把蓮子蒸熟后加上糖和油炒勻,待冷卻后就制成了鳳梨內餡和蓮蓉內餡。當然,要偷懶的話也可以買袋現成的月餅餡。

  步驟二:把從超市選購的糕粉加入糖水、糖粉、少許豬油后和成面團,放少許薄荷香精,餅皮可以變成淡綠色,放少許草莓香精則可以呈現淡紅色,更顯晶瑩。

  步驟三:因為糕粉面團本來就是熟的,所以不用發面,直接把面團切成小塊,像做餃子一樣搟成圓形的薄面皮,放入餡料包好。

  步驟四:基本上50克餅皮,可以包25克餡。包成包子狀后放入模具壓緊,

  然后小心把月餅倒出,放入冰箱冰一小時就大功告成了。

  制作小貼士

  1、除了菠蘿,像蘋果、香蕉等相對比較固態的水果都可以入餡,加入糖和油煮的時候,放少許油即可。

  2、用糕粉做餅皮,切記要用糖水調和,最好隔天把糖開水煮好,防止現做的糖水有糖顆粒。如果買不到糕粉,不妨用糯米粉在小火上慢慢炒熟,同樣可以代替。

  3、做面團的時候,可以適當放入糖粉,超市里的“太古糖粉”就可以。如果想讓餅皮有顏色,可以放一些香精,切記少量即可,否則香精味太重。

  4、做月餅的模具也可以用不銹鋼等質地堅硬的小型蛋糕模具代替,心型或者卡通冰皮月餅就隨之誕生了。

  7.冰皮月餅的做法:

  制作主料:

  糯米粉100g 牛奶185ml 餡料240g

  制作輔料:

  白砂糖30g 粘米粉50g 澄粉30g 植物油25ml

  步驟:

  1、把50g糯米粉盛入碗中,放入小鍋中用小火炒至微黃,制成糕粉。也可微波加熱30秒(每10秒攪拌一次)。

  2、把粘米粉、澄粉、余下的50g糯米粉和白砂糖盛入一個干凈的碗中,加入牛奶和植物油,混合攪拌至均勻無顆粒。

  3、攪好的面漿放入蒸鍋中,蒸制20分鐘左右 (期間要打開攪拌一次),直至面漿凝固、呈半透明狀。

  4、取出蒸好的面糊,用筷子朝一個方向攪拌至面糊成團并徹底晾涼。將面團取出,和成光滑的面團。

  5、把面團分成小份,團成適合模具大小的面團。皮和餡料的比例約為6:4,(如100g的月餅,皮是60g、餡是40g)。

  6、將餡料同樣按比例分成小份,團成小團。可以選擇自己喜歡的月餅餡料,如:豆沙餡、藍莓餡或奶酪餡。

  7、取一份冰皮原料在手中壓扁,把一份餡料包在中間,用手慢慢將冰皮團起直至將餡料完全包住

  8、最后在月餅胚上撒上些糕粉,放入模具中壓制,取出盛盤,覆上保鮮膜,放入冰箱冷藏30分鐘即可。

  8.冰皮月餅做法

  做法一:

  材料:冰皮粉、冷水或茶水、牛油或白油、月餅餡、熟手粉;

  1、冰皮粉中加入冷水混合均勻后,用手揉均勻,揉至表面光滑、有彈性;

  2、將揉好的面團分三次加入白油,再次揉到表面滑、有彈性;

  3、揉好的面團放置于冷藏,松馳30分鐘后分割整型。如果想做不同顏色的冰皮月餅,可以在面團中分別加入抹茶粉、可可粉、吉士粉等,或用天然食用色素;

  2、將冰皮月餅皮搓圓,每個大概25g左右。月餅餡也分成25g一個,搓圓;

  3、用月餅皮包好餡,包好后,粘上一層手粉,放在手心搓均勻,然后用月餅模印出所需的形狀;

  4、制作好的月餅密封后可以冷藏或冷凍保存。

  5、制作好的月餅可以直接食用,不需要烤或蒸制。冷藏后的口感更佳。最佳食用時間為3天。

  做法二:

  材料:糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉、色拉油、牛奶、南瓜泥、熟糯米粉、月餅模

  1、用適量糯米粉放入鍋內炒熟,炒至略變黃即可,炒熟后用來做手粉;

  2、將牛奶和色拉油倒入碗中,加入糖粉攪勻,再將糯米粉、粘米粉、粘米粉倒入一起攪拌至無顆粒狀,靜置30分鐘。30分鐘后入蒸鍋蒸20分鐘,將蒸熟的面團,攪拌至光滑,然后放涼,再放冰箱冰至30分鐘,就是冰皮了;

  3、將準備好的南瓜泥搓成每個20g,冰皮搓成每個30g;

  4、在手上拍點糕粉防粘,然后將冰皮放手心壓扁,放入一個南瓜球,用冰皮將其包起來,將包好的冰皮月餅球在糕粉上滾一圈,然后將其放在所需的模具上壓制而成。

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