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食品微生物的主要檢測(cè)指標(biāo)有哪些
我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。下面是yjbys小編為大家?guī)?lái)的食品微生物的主要檢測(cè)指標(biāo)的知識(shí)，歡迎閱讀。
食品微生物的主要檢測(cè)指標(biāo)有哪些
1、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。
2、大腸菌群
大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。
3、致病菌
致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。
4、霉菌及其毒素
我國(guó)還沒有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。
5、其它指標(biāo)
微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等;另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等 。
食品檢測(cè)的微生物指標(biāo)有哪些？
1、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，而不是病原菌的指標(biāo)。它主要用于評(píng)估食品的清潔度，并反映食品是否符合生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求。過多的菌落總數(shù)表明個(gè)別企業(yè)可能無(wú)法嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器未經(jīng)過清潔和消毒;這也可能與產(chǎn)品包裝密封不良和儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件控制不當(dāng)有關(guān)。
2、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-大腸桿菌
大腸桿菌是國(guó)內(nèi)外食品污染常用的指示菌之一。食品中大腸菌群的檢測(cè)表明，沙門氏菌，志賀和致病性大腸桿菌等病原菌污染的可能性更大。沒有檢測(cè)到具有過多大腸菌群的產(chǎn)品中的致病菌的檢測(cè)。結(jié)合居民的膳食結(jié)構(gòu)和抽樣條件，健康風(fēng)險(xiǎn)較低，但食品衛(wèi)生狀況不符合標(biāo)準(zhǔn)。超過大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)可能導(dǎo)致產(chǎn)品加工原料和包裝材料受到污染，或者在生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品被生產(chǎn)設(shè)備污染，如人員和工具，環(huán)境污染，產(chǎn)品滅菌等產(chǎn)品處理。
3、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌超過標(biāo)準(zhǔn)的原因可能是加工材料被模具污染，或者從循環(huán)中提取的樣品和模具可能超過標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的衛(wèi)生條件在生產(chǎn)和加工過程中無(wú)法控制，生產(chǎn)工具等設(shè)備和設(shè)施未經(jīng)清潔和消毒，，酵母菌超過可能是由于儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件的不當(dāng)控制造成的。霉菌和酵母菌在自然界中非常常見。霉菌會(huì)破壞食物，破壞食物的顏色，香氣和味道，降低食物的食用價(jià)值。
4、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-銅綠假單胞菌
銅綠假單胞菌是一種廣泛分布于各種水，空氣，正常人體皮膚，呼吸道和腸道等的條件病原體。它易于在潮濕環(huán)境中存活，具有消毒劑，紫外線等。抗性強(qiáng)對(duì)抵抗力較弱的人有健康風(fēng)險(xiǎn)。天然礦泉水中銅綠假單胞菌的過量標(biāo)準(zhǔn)可能是源水保護(hù)不當(dāng)和水體污染;生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，如失業(yè)工人直接接觸礦泉水或容器內(nèi)壁;或清潔包裝材料由缺陷引起的消毒。
5、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-黃曲霉毒素B1
花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1失效的主要原因是：花生原料在種植，收獲，運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中被黃曲霉等霉菌污染。企業(yè)不嚴(yán)格選擇花生原料，開展相關(guān)生產(chǎn)。測(cè)試時(shí)，公司沒有使用精煉工藝或不正確的工藝控制。
6、食品檢測(cè)微生物指標(biāo)-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇
小麥粉中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇可能超過標(biāo)準(zhǔn)。原料小麥被細(xì)菌污染，企業(yè)對(duì)原料不嚴(yán)格。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是谷類霉病的重要指標(biāo)之一。它是污染食物和動(dòng)物飼料的最廣泛的天然毒素之一。在潮濕的環(huán)境中，大麥，小麥和玉米被霉菌污染。燕麥可能會(huì)產(chǎn)生更多的DON。吃谷物嚴(yán)重污染氧雪腐鐮刀菌烯醇的人會(huì)引起嘔吐，腹瀉，頭痛，頭暈和其他中毒癥狀。保持谷物和食物干燥是避免這個(gè)問題的關(guān)鍵。
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