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酒店如何進行食品衛生控制-酒店食品衛生控制四大方法

時間:2020-10-31 18:56:25 酒店管理 我要投稿

酒店如何進行食品衛生控制-酒店食品衛生控制四大方法

  食品衛生控制是從采購開始,經過生產過程到銷售為面控制,但最重要的是對生產過程的衛生控制。下面,小編為大家講講酒店食品衛生控制四大方法,希望對大家有所幫助!

酒店如何進行食品衛生控制-酒店食品衛生控制四大方法

  工作人員的衛生控制

  (1)健康檢查

  廚房工作人員接觸食品是日常工作的需求,因此工作人員的健康和衛生就十分重要。廚房工作人員在就業前必須通過體格檢查,在崗人員也要定期進行體格檢查。持有“健康證”才能從事廚房房工作。工作人員不得帶傳染性的疾病進行工作,為保證食品衛生應嚴格執行這個規定。

  (2)儀表整潔

  工作時的個人儀表應保持高度整潔,穿的工作衣帽臟后應及時更換,餐廳要創造這樣的條件。頭發要整潔,發式要簡單方便,戴上工作帽后要能完全掩蓋,避免頭部發飾或頭發在操作時掉落食品中。

  (3)隨時保持手的干凈

  烹飪制作是一項手工操作,手部的清潔是最重要的。工作中隨時保持手的干凈,不得把工作裙當擦手巾,以免手被工作裙污染,操作時盡量使用工具,減少手與食品的直接接觸,必要時應戴清潔消毒手套。手指不得蓄留長指甲、涂指甲油及佩戴首飾,指甲修剪長度應短于手指前端。對此不僅要有明確規定,而且應定期檢查并成為一種工作慣例。

  (4)其他要求

  任何個人不得在生產區吸煙、嚼口香糖,不得對著菜肴講話,不得坐工作臺,以免污染食品。

  生產環境的衛生控制

  廚房是制作餐飲產品的場所,各種設備和工具都有可能接觸食品,衛生不良既影響員工健康,有會使食品收到污染。環境衛生除了建筑設計必須符合食品要求,購買設備時考慮易清洗、不易積垢外,最重要的是始終保持清潔干凈。

  制作過程的衛生控制

  (1)食品解凍。

  ①加工中對凍結食品的解凍,要用正確的方法,要迅速解凍,盡量縮短解凍時間,在解凍中不可受到污染,各類食品應分別解凍,不可混合一起進行解凍。

  ②流水解凍水溫應控制在22攝氏度以下進行。自然解凍的溫度應控制在8攝氏度左右。烹調解凍是既方便又安全的一種方法。切忌食品放置自然溫度下過夜解凍,這是最不安全的做法。

  ③已解凍的食品應及時加工,不能再凍結。

  (2)食品清洗

  加工中食品的清洗,要確保干凈安全無異物,并放置于衛生清潔處,避免任何污染和意想不到的雜物掉人。

  ①罐頭的取用,開啟時首先應清潔表面,再用專用開啟刀打開,切忌使用其他工具,避免金屬或玻璃碎屑掉入,破碎的玻璃罐頭不能取用。

  ②對蛋、貝的加工去殼,不能使表面的污物沾染內物。

  (3)加工時間與溫度控制

  容易腐化的食品加工,加工時間要盡量縮短,大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出,以免最后加工的食品在自然環境中因放久而降低質量,加工環境溫度不能過高,以免食品在加工中變質,加工后的成品應及時冷藏。

  (4)配制食品

  配制食品,盛器要清潔并且是專用的,切忌用餐具作為生料配菜盤。配制后不能及時烹調的要立即冷藏,需要時再取出,切不可將配制后的半成品放置在廚房環境中。配制要盡量接近烹調時間。

  (5)烹調加熱食品

  烹調加熱食品,要充分殺滅細菌,原料是熱的`不良導體,殺菌重要的是要考慮原料內部達到的安全溫度,盛裝時餐具要潔凈,切忌使用工作抹布擦抹。

  (6)冷菜生產

  冷菜生產的衛生控制,首先在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開;其次,切配食品應使用專用的刀、菜板和抹布,奇跡生熟交叉使用,這些用具要定期進行消毒。操作時要盡量簡化制作手法,裝盤不可過早,裝盤后不能立即上桌的應用保鮮紙封閉,并要進行冷藏。

  (7)剩余產品

  生產中的剩余產品及時收藏,并且盡早用掉。

  原料的衛生控制

  原料的衛生程度決定了產品的衛生質量,因此:

  (1)廚房在正式取用原料時,要認真加以鑒定。

  (2)對不能作出感官判斷有懷疑的食品,可送衛生防疫部門鑒定,再確定是否取用。

  (3)對盛放變質食品的一切器皿應立即清洗消毒。

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