酒店餐廳如何進行菜單定價-酒店餐廳菜單定價的五大方法
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素,還要兼顧市場競爭和客人的消費力,因此,餐廳菜單定價既要慎重,又要有一定的靈活性。下面,小編為大家分享酒店餐廳菜單定價的五大方法,快來看看吧!
依照毛利率定價法
菜肴售價=菜肴成本/(1-內扣毛利率)。這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的.。
這種計算方法也比較簡單,只是每份菜肴成本的準確核算比較麻煩。由于定價時為每份菜肴加上同樣的毛利率,使成本高的菜肴價格越加顯得貴,而成本低的菜肴,價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡,以利銷售。
參照定價法
這是一種較方便、簡單的方法,即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格,計劃確定本店菜單價格,兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據,避免把別人不成功的定價作為參照。
本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。
每一菜點總能被列入四類中的一類:高銷售量、高成本;高銷售量、低成本;低銷售量、高成本;低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利,而把第三類加較高的毛利,第二類加較低的毛利,然后根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐飲成本、利潤之間的關系,并根據成本越大、毛利量應該越大;銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。
在定價時,有的取低毛利率,有的取高毛利率,還有的可取適中毛利率,經多種因素的綜合考慮后給菜單定價,比較合理,使經營更加有可能得益。
系數定價法
以菜肴原料成本乘以定價系數,即為菜肴銷售價格。這里的定價系數是計劃菜肴成本率的倒數;如果經營者計劃自己的菜肴成本是40%,那么定價系數即為1/40%,即2.5。
這種方法是以成本為出發點的經驗法,使用比較簡單,要防止過分依賴自己的經驗,計劃時要全面、充分,并留有余地。
主要成本定價法
把菜肴原材料和直接人工成本作為定價的依據,并從“溢損表”中查出其他成本費用和利潤率,即可計算出銷售價格:
菜肴銷售價格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的,但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率,這樣如能適當降低人工成本,則定價可能更趨于合理。
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