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酒店廚師在工作中經(jīng)常犯哪些失誤

時(shí)間:2023-02-27 23:30:07 酒店管理 我要投稿
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酒店廚師在工作中經(jīng)常犯哪些失誤

  為幫助各位廚師了解自己在工作中究竟有哪些失誤,下面,小編為大家分享酒店廚師在工作中經(jīng)常犯的失誤,快樂(lè)看看吧!

酒店廚師在工作中經(jīng)常犯哪些失誤

  干貝泡軟后烹調(diào)

  正解 干貝先泡水再烘干

  干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料,以前應(yīng)用時(shí),都是將其泡水,或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法我覺(jué)得都不好,因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中,鮮味同樣會(huì)流失掉很多。我給大家提供一種處理方法:干貝先用溫水略微浸泡,撈出吸干水分,放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似,目的也是通過(guò)烘干達(dá)到進(jìn)一步“激發(fā)”干貝香味的效果。

  瘦肉熬湯切大塊

  正解 一厘米大片易出鮮

  廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉。以前處理瘦肉都是切成大塊,現(xiàn)在看來(lái)這種方法不好,因?yàn)榉綁K的肉鮮味成分不容易溢出,熬出來(lái)的湯汁自然不夠鮮美。現(xiàn)在,我們都是將瘦肉切成一厘米厚的大片,這樣呈鮮物質(zhì)就很容易融入湯汁中了。

  不銹鋼桶吊湯

  正解 沙鍋熬湯

  大部分的廚師在吊湯時(shí)都是將原料焯水,然后放入不銹鋼桶中長(zhǎng)時(shí)間加熱。我們的處理方法是:將所有的原料焯水后再油炸,直接放入大沙鍋內(nèi)熬制。沙鍋的構(gòu)造和成分跟不銹鋼桶不同,所以決定了它的保溫和對(duì)流效果會(huì)更好。

  出鍋前用味精或雞精提鮮

  正解 出鍋前淋入少許美極鮮

  以前炒菜,都是在出鍋前加入少許味精或雞精提鮮。現(xiàn)在,我們都提倡裸烹,那么如何給菜肴增鮮呢?方法很簡(jiǎn)單,在菜肴出鍋前,將美極鮮味汁少許淋在鍋內(nèi),借助熱氣的作用,它的鮮味很快被原料吸收,增鮮效果特別好。

  炒蛋白多油防粘鍋

  正解 猛鍋冷油很重要

  不論是炒鮮奶、炒豆?jié){還是炒蛋白,都需要用到軟炒的烹調(diào)方法。很多廚師在烹調(diào)時(shí),為了防止粘鍋,都采用多油炒制的方法,這種操作其實(shí)是錯(cuò)誤的。正確的操作方法是:猛火燒熱炒鍋,待鍋底變紅,然后倒入冷油,迅速旋轉(zhuǎn)鍋身,浸潤(rùn)鍋底和鍋壁。不論放油多少,這個(gè)原則必須遵循,否則鮮奶倒入后很容易粘底。油少了,對(duì)于油溫的控制就非常關(guān)鍵。下入調(diào)好的鮮奶時(shí),油溫大概只有一成熱,而且整個(gè)炒制過(guò)程油溫都不能超過(guò)三成,而且必須使用慢火,也就是我們所說(shuō)的“文武火”。炒制過(guò)程中,一定要仔細(xì)觀察鮮奶溶液的變化。如果發(fā)現(xiàn)接近鍋底的部分有點(diǎn)開(kāi)始凝固,立即用鍋鏟朝一個(gè)方向輕輕推炒(絕不可來(lái)回翻炒,否則成品易碎)。炒完一層后,未凝固的鮮奶會(huì)流入鍋底,繼續(xù)采用上面介紹的方法,朝一個(gè)方向推炒,直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕松控制火力,可以在最底層的鮮奶開(kāi)始凝固后,端離火口,輕輕推炒,炒好后重新上火,至底層鮮奶重新開(kāi)始凝固。這樣的話,一份菜要炒3.5-5分鐘,端離火口的次數(shù)為8-10次。

  炒魚(yú)球上漿再滑油

  正解 上漿后不粘鍋煎制

  魚(yú)肉是非常軟嫩的食材,尤其是東星斑這樣的魚(yú)肉,更加細(xì)嫩。如果按照大家的理解,先上漿后滑油再翻炒,一來(lái)菜肴鍋氣不足,二來(lái)魚(yú)肉非常容易被炒散。正確的處理方法:魚(yú)片加入少許蛋清和生粉上漿;不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油,待油溫升至四五成熱時(shí),放入魚(yú)片,利用中火加熱至八成熟,然后搭配輔料炒制。

  特別說(shuō)明炒牛肉、炒菌菇都可以采用這種方法處理。

  小炒菜一鍋出菜

  正解 多鍋同炒

  很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個(gè)人可以出色完成的,準(zhǔn)確的方法是多個(gè)炒鍋同時(shí)烹調(diào)一款菜中不同的原料,然后再由一名廚師合烹。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子,制作芥藍(lán)炒魚(yú)球時(shí),如果處理完魚(yú)球后再處理芥藍(lán),那么先處理后的魚(yú)球肯定會(huì)因?yàn)楸?ldquo;擱置”而變涼,別小看了這段時(shí)間,它會(huì)直接影響到最終成菜效果。所以,我們都是兩個(gè)廚師同時(shí)烹調(diào),一個(gè)處理魚(yú)肉,一個(gè)處理芥藍(lán),然后再由一名廚師將芥藍(lán)和魚(yú)球混合烹調(diào)。

  雞肉焯水燉湯汁

  正解 熱水慢浸鮮味流失少

  不論是吊湯還是煲湯、燉湯,都少不了老雞,很多小廚都是直接將雞斬成大塊后,放入沸水中加熱,這種做法雖然可以讓雞肉的異味散失掉,但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以,我們改良了雞的加工方法,將雞塊放入碼斗內(nèi),手持碼斗“蹲”在沸水鍋內(nèi),經(jīng)過(guò)3分鐘的熱浸后,雞肉的異味就會(huì)散失掉很多,而且不會(huì)影響到雞肉的鮮味。

  特別說(shuō)明其他的肉類原料,比如鴨子、鴿子,都可以采用這種方法。

  螺頭起片直接燉

  正解 螺頭起片后先浸后烤

  用螺頭燉湯時(shí),很多人都是直接起片,不加任何處理就開(kāi)始最后烹調(diào)。我們的方法是:螺頭起片,先放入熱水中浸制2-3分鐘,撈出吸干水分,放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理方法可以激發(fā)螺頭的香味,成菜自然更加鮮美。

  冰凍龍蝦自然解凍

  正解 牛奶解凍祛腥增香

  現(xiàn)在,我們經(jīng)常會(huì)用到很多速凍的龍蝦。這種龍蝦自然沒(méi)有鮮活的那般鮮美,如果烹調(diào)時(shí)只是采用自然解凍的方法處理,烹調(diào)后的菜肴腥味重,口感也不夠細(xì)嫩。我給大家推薦一個(gè)新研制出來(lái)的方法:將速凍龍蝦取出后放入盆內(nèi),倒入牛奶沒(méi)過(guò)表面,然后自然解凍。通過(guò)牛奶的潤(rùn)澤后,龍蝦肉吃起來(lái)更加鮮美,而且肉質(zhì)也更加潔白。

  去殼烹調(diào)活鮑魚(yú)

  正解 活鮑帶殼壓制后冰鎮(zhèn)

  冰鎮(zhèn)鮑魚(yú)是很多酒店都在銷售的菜肴。很多廚師在加工鮑魚(yú)時(shí)都是先用刷子刷洗,然后取肉去內(nèi)臟,再加入蔥、姜蒸制。這種方法我覺(jué)得不利于快速出菜,也不利于保存鮑魚(yú)本身的鮮美味。

  給大家介紹一種能夠快速出菜,還不影響鮑魚(yú)鮮味的小方法。活鮑不刷洗(刷洗也會(huì)減弱鮑魚(yú)的鮮味)直接放入高壓鍋內(nèi),加入清水、蔥、姜,蓋上蓋子大火壓制(10頭鮑一般上汽后壓6分鐘,4頭鮑一般上汽后壓11分鐘)。到時(shí)間后快速散氣,撈出趁熱放入冰水中浸泡,直至鮑魚(yú)冷卻。這時(shí)候取出鮑魚(yú),再去掉內(nèi)臟和外殼,然后放入5℃的冰鎮(zhèn)味水中浸泡即可。

  炒牛肉粒滑油

  正解 黃油煎后再烹炒

  很多廚師炒的牛肉粒不夠細(xì)嫩和鮮美,問(wèn)題出在兩個(gè)方面:第一,牛肉在腌漬過(guò)程中,不需要加入非常多的調(diào)料,只要加入蘇打水和蔬菜料腌漬即可。第二,牛肉滑油的處理方法是不正確的,炒后的菜品沒(méi)有足夠的鍋氣。正確的處理方法是:不粘鍋內(nèi)放入少許黃油,熬化后下入牛肉塊,小火煎至三成熟,取出后再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調(diào)的牛肉才能夠細(xì)嫩多汁,而且鮮美味十足。

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