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咖啡豆有哪些成分

時間:2020-09-15 14:49:06 咖啡茶藝 我要投稿

咖啡豆有哪些成分

  咖啡豆,是指用于制作咖啡的植物果實。咖啡豆有哪些成分?下面就一起來了解看看吧!

咖啡豆有哪些成分

  咖 啡因

  咖 啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可堿,綠茶內含的茶堿相同,烘焙后減少的百分比極微小,咖 啡因的作用極為廣泛,會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,適量的咖 啡因會刺激大腦皮層,促進感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,并提高新陳代謝機能,咖 啡因也可減輕肌肉疲勞,促進消化(消化食品)液分泌。除此由于它也會促進腎臟機能幫助體內將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外,所以在利尿作用提高下,咖 啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉 藥品、油(油食品)漆溶劑、興奮 劑之類)積在體內,約在二個小時左右,便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特炙─苦味,就是咖 啡因所造成的。

  丹寧酸

  經提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以才會有"沖泡好最好盡快喝完"的說法。

  脂肪

  咖啡內含的脂肪,在風味上占極為重要的角色,分析發現咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的'咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。

  蛋白質

  卡洛里的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖啡,蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成為減肥(減肥食品)者圣品的緣故。

  糖份

  在不加糖的情況下,除了會感受到咖 啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會轉為焦糖,為咖啡帶來獨特的褐色。

  礦物質

  有石灰、鐵(鐵食品)質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所占的比例極少影響咖啡的風味并不大,綜合起來只帶來稍許澀味。

  粗纖維

  生豆的纖維質烘焙后會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因為較無法嘗到咖啡的風味。

  咖啡的香苦酸醇

  咖啡的顏色,香氣,味道,是透過烘焙過程在中發生的一些復雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序,讓它的必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜盡量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。

  香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術,生產地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份復合而成。大致上說起來,脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關系極為密切。

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