餐廳管理制度
在現在社會,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,以下是小編收集整理的餐廳管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
一、餐廳衛生制度
、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
、谝恳惶烨鍜邇纱,每周大掃除一次,到達無蠅、無蜘蛛。
、鄄讳N售變質、生蟲食品。
、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。
、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
、鄣栋、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
、苁褂檬称钒b材料貼合衛生要求。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續個人衛生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛生制度
、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質原料不加工使用。
、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
、芗庸と忸、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,持續個人衛生。
、薹缐m防蠅設施齊全,運轉正常。
四、烹調加工衛生制度
、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
、趬K狀食品務必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
、鄹簟⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷
、艹床恕笫称非诜瓌;
、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
、嗖僮魅藛T應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
五、食品粗加工衛生制度
、偎性o料投產前務必經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程務必合理,各工序務必嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。
③包裝食品使用貼合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
、芗庸び霉ぞ摺⑷萜鳌⒃O備務必經常清洗,持續清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續個人衛生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛生管理制度
、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
、谑称窇诸,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
、劢}庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不貼合衛生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,持續干燥和整潔;
、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽,持續個人衛生。
七、食品銷售衛生制度
、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;
、阡N售食品務必無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛生標準和規定的食品;
、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
、莅膳_內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛生制度
、俨少彽氖称吩霞俺善穭毡厣、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不貼合衛生標準要求的食品;
、诓少徣忸愂称穭毡厮魅~F醫衛生檢驗合格;
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品務必有中文標識;
、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料;
、葸\輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回;卮鹑说难a充20xx-11-0309:02
九、除害衛生制度
、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
、诎l現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
、郯l現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
十、衛生檢查制度
、傩l生管理人員應每一天進行衛生檢查;
、诟鞑块T每周進行一次衛生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛生檢查;
、芨黝悪z查應有檢查記錄;
、莅l現嚴重問題應有改善及獎懲記錄;
、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
十一、從業人員體檢、培訓制度
、購臉I人員上崗前務必到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
②發現五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
十二、餐飲業衛生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
、跈n案應每年進行一次整理;
③檔案資料:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊熥肪恐。
十四、面食制作衛生管理制度
、伲酌婕捌渌s糧務必有衛生檢驗合格證明。
②.用發酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。
、郏媸抽g清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
、埽媸抽g案板務必葷、素分開使用,并有標志。
⑤.務必有盛放肉(餡)等專用冰箱。
、蓿覂茸龅椒畔墶⒎缐m、防鼠。
、撸庸と藛T穿戴整潔工作衣帽,持續個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
、啵惺覂刃l生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛生管理制度
、伲M入裱花間務必更衣、洗手消毒。
、冢鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦毡厥窃试S使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。
、郏〞r進行空氣消毒,持續室內清潔狀態。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,持續個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
、蓿畔墶⒎缐m、防鼠等衛生設施要齊備。
、撸〞r整理室內衛生。
十六、配餐間衛生管理制度(學校食堂)
、伲O立更衣、洗手消毒專用間。
、冢O立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
、郏⒎攀称返娜萜饕獙S,并有標志。
、埽N售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
、荩皇圩冑|、變味食品。
、蓿埏埐舜翱谝軌蜷_合,嚴禁開放式。
、撸O與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
、啵埏埲藛T要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,持續個人衛生,操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛生管理制度
、伲畧鏊鶆毡匕丛讱ⅰ旨庸ぁ缰啤鸁钧u肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類務必經過獸醫檢疫合格方可使用。
、郏疅钧u制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。
、埽谱鏖g務必設洗手消毒水池及設施。
、荩信錈钧u制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
、蓿信錈钧u制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
、啵畯臉I人員務必穿戴整潔衛生衣帽、口罩,持續個人衛生。
十八、餐具用具洗消毒衛生制度
、伲畬H素撠。
②.洗消間大小務必與經營規模相適應。
、郏O有洗、刷、沖三個水池,并有標志。
、埽疅崃ο驹O施要充足,餐具做到每餐一消毒。
、荩忻荛]的餐具保潔柜,數量要充足。
、蓿贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
①.餐飲用食品采購務必索證。
、冢杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品務必有中文標識及相關證明。
、埽⑹称匪髯C登記檔案,以備查。
、荩髯C要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
、伲畯U棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
、冢畯U棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
、埽畯U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
、荩幚韽U棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
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