免费游戏不用登录直接玩,苹果6s plus,不朽情缘滴血大奖视频,电子pga是什么意思

酒店廚房管理制度優(yōu)秀

時間:2023-02-02 18:14:12 制度 我要投稿

酒店廚房管理制度優(yōu)秀

  隨著社會不斷地進(jìn)步,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度對社會經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對社會公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編為大家整理的酒店廚房管理制度優(yōu)秀,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店廚房管理制度優(yōu)秀

酒店廚房管理制度優(yōu)秀1

  1各部門考勤由各部門負(fù)責(zé)人考核、班前點(diǎn)名,根據(jù)考核情況將遲到、早退、曠工情況如實(shí)填寫《考勤記錄表》。

  2每月第一天,各部門負(fù)責(zé)人核對上月考勤,核對后員工簽字予以確認(rèn)。

  3每月第二天各部門負(fù)責(zé)人將考勤簿上交財務(wù)。

  4財務(wù)部,總務(wù)部員工及管理人員考勤按照公司規(guī)定的時間上下班,并在打卡機(jī)上打卡,外出辦事須向上一級主管請示,經(jīng)批準(zhǔn)后方可外出。

  5部門管理人員核對本部門考勤完畢后,需在考勤薄上簽字確認(rèn)。

  6遲到

  6.1十分鐘以內(nèi)為遲到,每次罰款十元。

  6.2超過十分鐘,三十分鐘以內(nèi),每次罰款二十元。

  6.3超過三十分鐘,六十分鐘以內(nèi),每次罰款五十元。

  6.4超過六十分鐘,按曠工一天處理。

  6.5一個月內(nèi)遲到三次以上另按曠工一天處理。

  7早退

  7.1提前十分鐘以內(nèi)下班者為早退,每次罰款十元。

  7.2超過十分鐘,三十分鐘以內(nèi)提前下班者,每次罰款二十元。

  7.3超過三十分鐘,六十分鐘以內(nèi)提前下班者,每次罰款五十元。

  7.4超過一個小時提前下班者,按曠工一天處理。

  7.5一個月內(nèi)早退三次以上另按曠工一天處理。

  8曠工

  8.1曠工一天,扣除三天工資,并罰款一百元。

  8.2每月累計曠工三天以上者,除相應(yīng)處罰之外,并開除。

  8.3每月連續(xù)曠工三天以上者,按自動離職處理。

  9公休

  9.1員工每月享有三天帶薪假及春節(jié)三天、勞動節(jié)兩天、國慶節(jié)兩天、元旦一天的帶薪假。

  9.2員工正常休班必須由部門管理人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)行休班,特殊情況須調(diào)休的由個人協(xié)商換休,向部門負(fù)責(zé)人提出書面申請,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可。

  9.3部門負(fù)責(zé)人休班由店經(jīng)理安排批準(zhǔn)。

  9.4節(jié)假日休班由部門負(fù)責(zé)人安排輪休(春節(jié)假期本月調(diào)休不完,可安排下月調(diào)休)。

  9.5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  10事假

  10.1事假兩天以內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  10.2事假一天扣除二天工資。

  10.3假期超過十天不享有三天帶薪假。

  11病假

  11.1因突發(fā)疾病無法到酒店當(dāng)面請假時,由當(dāng)事人或護(hù)理人以電話的形式向部門負(fù)責(zé)人請假,并說明病情、就診醫(yī)院或診所、請假期限等。

  11.2部門負(fù)責(zé)人在第一時間內(nèi)向店總經(jīng)理詳細(xì)說明情況及請假期限,請假人完假后第一天補(bǔ)填《病假申請單》并出具就醫(yī)醫(yī)院或診所的病歷,報店總經(jīng)理辦理補(bǔ)簽手續(xù)。

  11.3員工病假十天以內(nèi)(不含十天),享有三天帶薪假,須按日工資扣除假期工資,病假超過十天不享有三天帶薪假。

  11.4請病假員工最遲于請假的當(dāng)日將《病假申請單》報部門負(fù)責(zé)人核實(shí),店總經(jīng)理批準(zhǔn)后準(zhǔn)假。完假第一天將醫(yī)院或門診病歷復(fù)印件交部門負(fù)責(zé)人存檔。

  11.5飯店員工病假兩天以內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),兩天以上一個月之內(nèi)由店總經(jīng)理批準(zhǔn);一個月以上,須由公司總經(jīng)理批準(zhǔn);病假期間員工不享有工資。

  12工傷假

  12.1員工因工受傷(違規(guī)操作除外),經(jīng)判定屬工傷,依據(jù)醫(yī)院證明指導(dǎo)

  確定假期。

  12.2員工工傷假期在十五天以內(nèi)(含十五天)發(fā)基本工資,十五天至一個

  月發(fā)基本工資的80%,一個月以上公司與員工協(xié)商解決。

  13婚假

  13.1正式員工工齡滿一年,享有三天帶薪婚假,工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假,工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假(男二十五周歲、女二十四周歲)。

  13.2婚假須提前十五天向部門負(fù)責(zé)人提出申請,經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行,申請交辦公室存檔。

  14喪假

  14.1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世,享有三天帶薪假。

  14.2喪假當(dāng)天請假員工應(yīng)向部門負(fù)責(zé)人申請,經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。

  15產(chǎn)假

  工齡滿二年以上女性員工享有六個月產(chǎn)假,產(chǎn)假必須提前三天向部門負(fù)責(zé)人申請,經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行,產(chǎn)假期間員工只保留工齡,產(chǎn)假結(jié)束按照公司需要另行安排崗位。

  16員工實(shí)習(xí)期休、請假

  16.1實(shí)習(xí)期間當(dāng)月出勤十五天以上,享有一天帶薪假(根據(jù)部門安排);培訓(xùn)期不享有帶薪假。

  16.2培訓(xùn)期、實(shí)習(xí)期間因病或因事可據(jù)實(shí)請假,請假員工應(yīng)提前一天向相關(guān)部門負(fù)責(zé)人提出申請,請假兩天之內(nèi)(含兩天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),請假兩天以上由店總經(jīng)理批準(zhǔn),工資結(jié)算扣工資(扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數(shù))。

  17加班

  17.1飯店職員原則上不允許安排加班,如有特殊情況確需加班的,由負(fù)責(zé)人填寫《加班申請》,報店總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可加班。加班工資按加班天數(shù)×(崗位工資÷30)計算。

  17.2春節(jié)加班(三十、初一、初二),加班工資=(崗位工資÷30×加班天數(shù))×2;并在同月內(nèi)享有相同天數(shù)的帶薪休假,本月輪休不完的可延至下月休完。

  18受留店察看處分的職工,察看期間不享有休班;

  入職、辭職、辭退、開除、自動離職

  19在勞動法規(guī)允許的范圍之內(nèi),飯店有招工的權(quán)利同時飯店有權(quán)辭退、開除不合格的員工,員工有辭職的`自由,但均須按本制度規(guī)定履行手續(xù)。

  20入職

  20.1經(jīng)人力資源部面試、復(fù)試、考核合格的員工須準(zhǔn)備以下物品辦理入職手續(xù),

  20.1.1身份證復(fù)印件一張;

  20.1.2一寸免冠照片一張;

  20.1.3有效健康證,戶口為飯店所在區(qū)以外的員工須提供有效暫住證;

  20.1.4泰安四個辦事處以外的女員工須提供《流動人口計劃生育證》;

  20.1.5有專業(yè)專業(yè)技術(shù)證書要求崗位須提供專業(yè)技術(shù)證書;

  20.1.6其他能夠證明自身能力證書;

  20.1.7物品保證金。

  20.2員工入職后須經(jīng)七天的入職考核,考核合格后方可辦理入職手續(xù),計入考勤,考核不合格飯店只提供伙食,不計工資。

  20.3經(jīng)考核不合格的員工須持《試工通知單》到倉庫上交工裝,倉管員在《試工通知單》備注一欄內(nèi)簽字確認(rèn),離職員工持《試工通知單》及物品保證金收據(jù)到辦公室請店總經(jīng)理簽字確認(rèn)后方可辦理離店手續(xù),到財務(wù)部領(lǐng)取物品保證金后離店。

  21辭職

  21.1試用人員辭職應(yīng)提前七天向所在部門負(fù)責(zé)人提出辭職報告,并說明辭職理由,部門負(fù)責(zé)人將辭職報告交部門經(jīng)理,部門經(jīng)理盡力挽留,挽留無效經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)辦理離店手續(xù)

  21.2在職人員辭職應(yīng)提前一個月向所在部門負(fù)責(zé)人提出辭職報告,并說明辭職理由,部門負(fù)責(zé)人將辭職報告交部門經(jīng)理,部門經(jīng)理盡力挽留,挽留無效經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)辦理離店手續(xù)。

  21.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規(guī)定的要求與相關(guān)人員做好交接工作。

  22辭退

  22.1因員工不能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展或企業(yè)決策減員等原因經(jīng)飯店辦公室提出,飯店總經(jīng)理批準(zhǔn),各相關(guān)部門根據(jù)公司要求做好被辭退員工的思想工作,被辭退員工由各部門管理人員負(fù)責(zé)帶領(lǐng)辦理辭退手續(xù)。

  22.2各部門不得無故辭退員工,若須辭退員工部門管理人員須向飯店副總經(jīng)理提出申請經(jīng)副總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可辭退。部長級以上員工辭退須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  22.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規(guī)定的要求與相關(guān)人員做好交接工作。交接主要涉及以下方面:

  22.3.1飯店為員工配備的物品交接;

  22.3.2業(yè)務(wù)渠道交接;

  22.3.3文件資料交接;

  22.3.4未完成及已完成工作交接;

  22.3.5相關(guān)協(xié)議交接;

  22.3.6其他公司認(rèn)為需要交接的內(nèi)容。

  23開除

  23.1凡嚴(yán)重違反各項管理制度、違反國家法律法規(guī)造成后果嚴(yán)重的經(jīng)飯店研究決定或總經(jīng)理批準(zhǔn)可對當(dāng)事人作開除處理。

  23.2飯店不予給被開除員工結(jié)算工資僅退回物品保證金。

  23.3被開除員工給公司造成損失的,員工應(yīng)付賠償責(zé)任,公司保留申訴的

  權(quán)利。

  23.4被開除員工離職前須辦理離職手續(xù),并按照酒店交接管理規(guī)定的要求

  與相關(guān)人員做好交接工作。

  24自動離職員工未經(jīng)批準(zhǔn)而自行離職的,公司不予辦理任何手續(xù);給公司造成損失的,應(yīng)負(fù)賠償責(zé)任。

  25員工或用人部門認(rèn)為員工現(xiàn)工種不適合的,可向飯店辦公室申請在飯店內(nèi)部調(diào)換工作崗位。在調(diào)換新崗位一個月后仍不能勝任工作的,飯店有權(quán)予以解聘、辭退。

  26員工必須服從組織安排,遵守各項規(guī)章制度,凡有違反并經(jīng)教育不改者,飯店有權(quán)予以解聘、辭退。

  27員工辭職、被辭退或被開除,在離開飯店以前,必須交還飯店的一切財物、文件及業(yè)務(wù)資料,并移交業(yè)務(wù)渠道。否則,不予辦理任何手續(xù),給飯店造成損失的,應(yīng)負(fù)賠償責(zé)任,辭職、被辭退原因離開飯店的員工離開飯店半年內(nèi)不準(zhǔn)回飯店工作,開除、自動離職原因離開飯店的員工飯店永不再用。須回飯店工作的須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

酒店廚房管理制度優(yōu)秀2

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。

酒店廚房管理制度優(yōu)秀3

  財務(wù)管理制度:各項收支要做到日清月結(jié),總臺每天要與飯店結(jié)清當(dāng)天帳目,各員工予支資金,不得超過當(dāng)月工資的一半,員工工資在一般情況下按月發(fā)放(特殊情況可適當(dāng)推遲,但不得超過一個月)。

  學(xué)習(xí)管理制度:每星期日下午集中學(xué)習(xí)兩小時,學(xué)習(xí)內(nèi)容包括事時政治業(yè)務(wù)訓(xùn)練和文體活動,根據(jù)具體情況可交替進(jìn)行安排。

  獎懲責(zé)任制:建立檢查考試獎懲責(zé)任制,每月日下午進(jìn)行各項制度落實(shí)情況的檢查和各項業(yè)務(wù)技術(shù)的考試,檢查考試合格者獎現(xiàn)金元,不合格者罰款元。

  財產(chǎn)物資管理:各員工要愛護(hù)管理好飯店所有財產(chǎn)物資,各類工器具餐具工作服等物品,誰損壞誰照價賠償,用當(dāng)月工資抵扣,如不夠者用下月工資繼續(xù)抵扣,直至扣完為止。

  勞動管理制度:飯店員工每月休息兩天(廚師配菜人員除外,一般安排在周六周日),有事請假(不發(fā)工資)回店銷假,書寫請假條,經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗,否則安曠工論處,曠工一天扣發(fā)基本工資的.百分之兩百。

  衛(wèi)生管理制度:每星期六下午為集中打掃除時間,各員工按照自己分管的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)認(rèn)真進(jìn)行打掃清理,不許出現(xiàn)衛(wèi)生死角。做到墻壁干凈地面整潔無瘓廢棄物;門窗玻璃干凈明亮無污垢斑跡;洗手間無蚊蠅異味。

  工作管理制度:全體員工必須要服從安排,聽從指揮,當(dāng)天工作必須要當(dāng)天高標(biāo)準(zhǔn)地完成,上班時間不許會客接打電話看電視做私活。

酒店廚房管理制度優(yōu)秀4

  1、目的

  說明對酒店建立、實(shí)施綠色飯店管理體系的總體要求及對質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。

  2、適用范圍

  適用于對酒店綠色管理體系及體系文件的控制。

  3、職責(zé)

  (1)總經(jīng)理

  a.負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)酒店建立、實(shí)施和保持環(huán)境與綠色飯店管理體系;

  b.批準(zhǔn)管理體系手冊和發(fā)布質(zhì)量、環(huán)境方針和目標(biāo)。

  (2)創(chuàng)綠領(lǐng)導(dǎo)小組

  a.在管理者代表的領(lǐng)導(dǎo)下,確保酒店質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系正常運(yùn)行;

  b.確保環(huán)境與綠色飯店管理體系的過程得到建立、實(shí)施和保持;向最高管理者報告綠色飯店管理體系的業(yè)績,包括改進(jìn)的需求;確保在整個酒店內(nèi)提高滿足賓客、環(huán)保要求意識的形成;代表酒店與綠色飯店管理體系有關(guān)的事宜對外進(jìn)行聯(lián)絡(luò)。

  c.負(fù)責(zé)組織編制與環(huán)境方針和目標(biāo)相一致的環(huán)境與綠色飯店管理體系文件。

  4、要求

  (1)綠色飯店管理體系的總要求

  酒店按照浙江省綠色飯店地方標(biāo)準(zhǔn)db/t--20xx標(biāo)準(zhǔn)要求建立了綠色飯店管理體系,形成文件,加以保持和實(shí)施,并予以持續(xù)改進(jìn)。為此應(yīng)做到下述要求:

  a.酒店對綠色飯店管理體系所需要的`過程進(jìn)行識別,這應(yīng)包括策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)等過程,并編制相應(yīng)的程序文件;應(yīng)根據(jù)這些過程對環(huán)境影響的大小及復(fù)雜程度進(jìn)行相應(yīng)的控制;

  b.明確過程控制的方法及過程之間相互順序和接口關(guān)系;通過識別、確定、監(jiān)視、測量分析等對過程進(jìn)行管理;

  c.對過程進(jìn)行管理的目的是實(shí)施綠色飯店管理體系,實(shí)現(xiàn)酒店的創(chuàng)建綠色飯店的方針和目標(biāo),達(dá)到持續(xù)改進(jìn);

  d.根據(jù)酒店服務(wù)外包供方對酒店環(huán)境符合性影響的程度,在服務(wù)實(shí)現(xiàn)過程中,本酒店確保對其實(shí)施必要的控制,執(zhí)行向關(guān)制度中的規(guī)定。

  (2)環(huán)境與綠色飯店管理體系應(yīng)形成文件,并貫徹實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

  a.按照綠色飯店管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求及酒店的實(shí)際情況,應(yīng)編制適宜的文件,以使綠色飯店管理體系有效運(yùn)行。

  b.體系文件分為兩類:

  ①各部門工作手冊,作為各部門運(yùn)行綠色飯店管理體系的常用實(shí)施細(xì)則:包括管理標(biāo)準(zhǔn)(各種管理制度等);工作標(biāo)準(zhǔn)(崗位責(zé)任制要求等);業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(國家有關(guān)的法律法規(guī)、環(huán)境控制規(guī)范等);部門質(zhì)量、環(huán)境記錄文件等。

  ②其他文件:可以是針對環(huán)境計劃、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等,文件的組成應(yīng)適合于其特有的活動方式。

  c.文件規(guī)定應(yīng)與實(shí)際動作保持一致,隨著綠色飯店管理體系的變化及保護(hù)環(huán)境方針、目標(biāo)的變化,應(yīng)及時修訂,定期評審,確保有效性、充分性和適宜性。

  d.文件的要求應(yīng)切合實(shí)際,便于理解應(yīng)用。

酒店廚房管理制度優(yōu)秀5

  為了加強(qiáng)酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

  一、廚房生產(chǎn)流程控制

  廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

  廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi),保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

  1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

  2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

  3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

  4、廚房的生產(chǎn)分工,實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

  5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點(diǎn),逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

  二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

  廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,規(guī)定如下:

  1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé),嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

  2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

  3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進(jìn)行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報廚師長處理。

  4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認(rèn)真對待,不任意改變風(fēng)味特點(diǎn),嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

  5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查,防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

  6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進(jìn)行編號,署名制度,進(jìn)行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進(jìn)行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

  三、廚房產(chǎn)品開拓

  1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

  (1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

  (2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

  (3)對市場容量,顧客需求,消費(fèi)心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

  2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

  3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

  4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核,根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。

  四、廚房衛(wèi)生管理計劃

  1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作。

  2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

  3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

  (1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

  (2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

  (3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

  (4)墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

  (5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

  (6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

  4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

  嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

  5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

  (1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進(jìn)行健康。

  (2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

  6、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

  五、廚房各崗位職責(zé)

  (1)、行政總廚職責(zé)

  工作計劃:

  ①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等,負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

  ②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排,并進(jìn)行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽(yù)和盈利。

  ③、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

  ④、根據(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃,嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

  ⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

  ⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

  ⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā),試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

  ⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

  ⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

  ⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

  組織管理:

  ①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的`成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

  ②、計劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負(fù)責(zé)對他們考核,評估。

  ③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

  ④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

  ⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

  食品制作:

  ①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

  ②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

  ③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

  ④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

  ⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

  ⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

  ⑦檢查出菜肴速度和溫度。

  ⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

  ⑨對食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

  食品銷售:

  ①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實(shí)施解決。

  ②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

  ③、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

  其它方面:

  ①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

  ②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

  ③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負(fù)責(zé)。

  ④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

  ⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

  (2)各菜系及西餐總廚職責(zé):

  ①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

  ②、制訂主管工作職責(zé),負(fù)責(zé)對主管的考核評估,根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

  ③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

  ④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

  ⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

  ⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

  ⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

  ⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

  ⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

  ⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

  (3)主管的職責(zé):

  ①、作班次編排,合理安排休息。

  ②、制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。

  ③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

  ④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

  ⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

  ⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

  ⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

  ⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

  (4)、廚師職責(zé):

  ①、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

  ②開餐前對工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對不能解決的問題及時匯報。

  ③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

  ④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:

  食品質(zhì)量不符合要求;

  上道工序的操作不符合要求;

  操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象;

  工具或用具不敷使用;

  ⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

  ⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

  ⑦接受上級的其它任務(wù)。

  (5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

  ①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

  ②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

  ③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

  ④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

  ⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

  a、設(shè)備種類;

  b、清理時間;

  c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

  d、安全注意事項。

  e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

  六、廚房員工獎懲條例

  對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:

  1、完成銷售計劃或工作任務(wù),成績突出的。

  2、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

  3、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

  4、技術(shù)熟練,受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

  5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實(shí)的。

  6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

  7、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開支,有突出貢獻(xiàn)的。

  8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

  對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

  1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

  2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

  3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

  4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

  5、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

  6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

  7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實(shí)際高價菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的倍罰款。

  8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

  9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

  10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。

  11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關(guān)條款予以處罰。

  以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

【酒店廚房管理制度優(yōu)秀】相關(guān)文章:

廚房酒店管理制度10-24

酒店廚房的管理制度06-08

酒店廚房管理制度08-03

酒店廚房衛(wèi)生管理制度12-16

酒店廚房管理制度04-24

酒店廚房員工管理制度06-07

酒店廚房員工管理制度12-29

酒店廚房員工的管理制度06-08

星級酒店廚房管理制度07-12

主站蜘蛛池模板: 泰和县| 通辽市| 四平市| 海淀区| 临洮县| 武鸣县| 吉安市| 西充县| 林甸县| 防城港市| 舒兰市| 都江堰市| 四子王旗| 徐闻县| 南开区| 滨海县| 稻城县| 长岛县| 囊谦县| 华安县| 祁阳县| 师宗县| 从化市| 化州市| 奉新县| 德安县| 宜阳县| 望奎县| 阳高县| 泽普县| 曲水县| 青川县| 北安市| 明水县| 盈江县| 桃江县| 阜阳市| 轮台县| 凭祥市| 丹阳市| 丹棱县|