餐廳安全管理制度（精選26篇）

　　在我們平凡的日常里，很多情況下我們都會接觸到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家整理的餐廳安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　餐廳安全管理制度 1

　　為了加強管理，為確保餐廳安全，特制定下列消防管理制度：

　　1.在營業期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，消防安全疏散標志要隨時完好。

　　2.所有工作人員都要參加酒店的消防安全知識的培訓，了解本單位滅火器材的位置和性能。所有工作人員必須做到“四懂四會”：懂得本崗位的火災危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自救方法，會報警、會使用消防器材，會撲救初起火災，會組織人員疏散。

　　3.所屬區域的.電氣設備使用時應嚴格遵守操作章程，操作人員使用前必須熟悉操作程序，出現故障時必須及時處理。未經同意不得隨意布置電源線路和使用大功率電器設備。

　　4.保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉。

　　5.改、裝設施、設備前應與相關部門協調，不得擅自改、裝設施、設備，以免引發火險事故。

　　餐廳安全管理制度 2

　　一、廳面消防管理制度

　　1.配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發現有異常應及時進行維護。

　　2.嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。

　　3.嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器（各種大功率用電器），如確實需要時必須以書面形式報工程部，經同意方可安裝。

　　4.廳面、包間需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒制作的基座內并不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來水的小盤內，使其浮在水面上。

　　5.服務員在收臺時，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內，以防引發火災。

　　6.廳面、包房應多處放置煙，以方便賓客仍放煙頭和火柴梗。

　　7.服務員要提醒賓客不要把燃著的煙頭、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發上吸煙。

　　8.客人進餐、談話，特別是站立或走動敬酒時，無意間放在煙灰缸或桌子上燃著的煙應引起服務員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或座椅上引發火災。

　　9.營業結束后，應對廳面和包房進行認真的`檢查，徹底消滅火種，電器設備的電源關掉。

　　二、廚房消防管理制度

　　1.嚴格執行天然氣爐灶的管理制度，確保爐灶在完好的狀態下使用。

　　2.經常檢查爐灶各部位，發現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理，如發現室內有天然氣氣味，要立即關閉爐灶開關和角閥，切斷氣源，及時打開窗口，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關。檢查漏點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。

　　3.爐灶點火時，要先開角閥后點火，再開啟爐灶開關，如沒有點著，應關號爐灶開關，等氣散盡時再重新點火。

　　4.用完爐火應關好爐灶開關、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發現有問題時要及時的進行修復。

　　5.發現角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現象，應及時通知相關人員處理。

　　6.餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。

　　7.廚房放置抹布的貨架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。

　　8.廚房內的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道沒半年清洗一次。

　　9.廚房內使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線路受損，在使用中發現有燒焦、冒煙等異常現象時，應立即停止運作，及時檢查維修。

　　10.工作結束后，操作人員應及時關閉廚房所有閥門，切斷氣源、火源和電源。

　　餐廳安全管理制度 3

　　1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

　　2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

　　3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。

　　4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

　　5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。

　　6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

　　7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。

　　8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。

　　9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。

　　10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

　　11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。

　　A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）

　　B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

　　12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

　　13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

　　14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

　　15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。

　　16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放棄最后的.推銷機會）

　　17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。

　　18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

　　19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

　　20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務的主次關系）

　　21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

　　22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化）

　　23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結賬。

　　24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優質的服務。

　　25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。

　　26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。

　　27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

　　28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。

　　29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。

　　30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。

　　31、值臺人員于規定時間內將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

　　32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。

　　33、檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。

　　餐廳安全管理制度 4

　　一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）

　　二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

　　三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

　　四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的.香水。

　　五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

　　六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

　　七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

　　八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

　　九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

　　十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

　　餐廳安全管理制度 5

　　A、個人衛生

　　一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

　　二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

　　三、大、小便后要洗凈、擦干。

　　B、區域衛生

　　一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

　　二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

　　三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

　　四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

　　五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

　　六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

　　七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。

　　八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

　　餐廳安全管理制度 6

　　一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

　　二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

　　三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

　　四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

　　五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

　　六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

　　八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

　　九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

　　十、員工必須參加班前會及平常的.業務培訓，違者一次罰款5元。

　　十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

　　十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

　　十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

　　十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

　　十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

　　十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

　　十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

　　餐廳安全管理制度 7

　　一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

　　三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發給服務員的'一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

　　餐廳安全管理制度 8

　　一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

　　二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

　　三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的.工作。

　　四、完成好上級領導安排的一切任務。

　　五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

　　餐廳安全管理制度 9

　　一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

　　二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

　　三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

　　四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

　　五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的`引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

　　六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

　　餐廳安全管理制度 10

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初（粗）加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的`密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　餐廳安全管理制度 11

　　餐飲業是酒店重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，為確保餐廳的安全，特制定下列消防安全管理制度:

　　1、在營業期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，消防安全疏散標志要隨時完好。

　　2、所有工作人員都要參加酒店的消防知識培訓，了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會”:懂得本崗位的火災危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自救方法;會報警，會使用消防器材，會撲救初起火災，會組織引導人員疏散。

　　3、所屬區域的.電器設備使用時嚴格遵守操作規程，操作人員使用前必須熟悉操作程序，出現故障時及時處理。未經同意，不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設備。

　　4、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉。

　　5、改、裝設施、設備前應與相關部門協調，不得擅自改、裝設施、設備，以免引發火險事故。

　　餐廳安全管理制度 12

　　為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

　　二、建立本店食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

　　九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

　　異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。

　　8.切配好的'半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切。

　　餐廳安全管理制度 13

　　1.餐廳、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；

　　2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；

　　3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物，環境應保持清潔、整齊；

　　4.餐廳廚房內禁止飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；

　　5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；

　　7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；

　　8.鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的.炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

　　9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。

　　餐廳安全管理制度 14

　　一、用于食品儲藏的庫房應有專人負責管理，管理員應經常檢查，同時確保冷藏器械的正常運轉，發現問題及時反應，并及時整改，如發現異常現象，應立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。

　　二、食品儲藏處由專人管理，任何人不能存放私人食品。

　　三、食品的儲藏應保持清潔衛生，食品排放整齊，定期進行衛生清理。

　　四、生熟食品應分開儲藏。

　　從業人員個人衛生管理制度

　　1、必須每年進行一次健康檢查，按規定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。

　　2、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的.業務水平和衛生知識水平。

　　3、保持個人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。

　　4、工作期間應做到：

　　（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。

　　（2）不得留長指甲，不涂指甲油；

　　（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物

　　（4）不得將私人物品帶入操作間。

　　5、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

　　6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

　　7、烹調好的菜，不得直接用手去抓。

　　8、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

　　餐廳安全管理制度 15

　　一、食品采購

　　經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止采購以下食品：

　　（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　（3）超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的.食品作原料。

　　2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食品從業人員衛生要求

　　1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

　　4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：

　　（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。

　　2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

　　4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。

　　餐廳安全管理制度 16

　　第一節部門庫房防火安全管理規定

　　一、庫房內嚴禁吸煙、用火。

　　二、儲存易燃物品庫房的地面，應當采用不易打出火花的材料。

　　三、庫房內物品儲存要分類、分架，貨架之間應當留出必要的通道，主要通道的寬度一般不應少于1.2米。

　　四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品，必須分庫儲存，并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。

　　五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封，發現破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時，應當立即進行安全處理。

　　六、易燃、可燃物品在入庫前，應當有專人負責檢查，對可能帶有火險隱患的物品，應當存放到觀察區，經檢查確無危險后，方準入庫或歸垛。

　　七、儲存易燃和可燃物品的庫房，不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業。，備有充足的滅火器材。應當對現場認真進行檢查，切實查明未留火種后，方可離開現場。

　　八、庫房內要經常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必須放在庫房外的安全地點，妥善保管或及時處理。

　　九、裝卸化學易燃物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。

　　十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備，應當嚴格按照有關電力設計技術規范和本規則的有關規定執行，并由正式電工進行安裝和維修。

　　十一、儲存化學易燃物品的庫房，應當根據物品的性質，安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。

　　十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外，引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內，電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方，與堆垛保持安全距離，嚴禁在庫房悶頂架線。

　　十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發現可疑情況立即上報。

　　第二節餐廳安全服務員工守則

　　1、搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。

　　2、為客人服務食品、飲料及倒咖啡和茶時，須事先示意客人。

　　3、為客人點煙時，注意避免燙傷客人。

　　4、隨時檢查自助臺上主盤的熱度，避免燙傷客人。

　　5、擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意安全。

　　6、服務員在餐廳不允許急走，更不允許跑，以免碰撞客人。

　　7、進出門時，推門要慢，以免撞門后的人。

　　8、為客人服務的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。

　　9、不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水，以免有破碎物混如水里。

　　10、協助客人照顧好他們帶的孩子，不要讓孩子在餐廳內奔跑，避免跌傷。

　　11、提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免割傷。

　　12、開酒時掌握好力度，要注意安全。

　　13、不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。

　　14、在廚房內取菜時須注意安全，防止地面以外滑到摔傷。

　　15、使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。

　　16、及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好，以免發生丟失現象。

　　17、發生意外后，保持冷靜，首先引導客人疏散，對于受傷客人須給予周到的照顧。

　　第三節餐廳安全生產規定

　　為了加強安全生產監督管理，提高餐廳經營安全生產水平，防止和減少生產安全事故，保障人員生命和公司財產安全，制定本規定。

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，在清除前放置一張桌子或凳子于污點處。

　　2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風雨時要留意所有進出口、以防傷人事故。

　　3、清洗地板時，每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區域。

　　4、雨天使用門口墊席，要確實鋪平，不可褶皺，確保行人安全。

　　5、進出配餐間，按規定路線進出避免碰到另方來得人。

　　6、器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊，否則常會造成不必要的破損和意外。

　　7、碗碟要妥當放置于托盤上，以免滑落，不可放置過重以免運送不宜，也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。

　　8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內，以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內，破碎器皿要盡快清除。

　　9、以足夠的時間安全妥善地服務，不輕易加快，拿刀叉或其他銳利物時，不可掉以輕心注意安全。

　　10、用過的玩碗盤容易滑落，要小心拿取，拿特熱的菜盤子或煲類把柄時，應用服務巾以免燙傷。

　　11、開閉抽屜柜門時，應保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

　　12、如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調，或遇可疑人物茲事，應立即報告當值主管處理。

　　第四節餐廳意外情況的預防處理措施

　　一、員工應了解的意外防范措施

　　1、酒店的防火及緊急措施。

　　2、如何通過酒店緊急電話和傳呼號碼聯系緊急求援。

　　3、最近的走火出口和備用走火通道。

　　4、最近一處急救箱所處的位置。

　　5、緊急搶救位置以及何時、如何進行使用。

　　二、認識窒息的癥狀

　　1、通常說話停止。

　　2、因缺氧面色青灰。

　　3、用手抓住喉嚨說明已窒息。

　　三、腹部擠壓法

　　1、站在窒息者身后，抱住其腰部。

　　2、拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。

　　3、倚靠上方應輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。

　　4、快速運力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進行。

　　四、調整方法

　　1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。

　　2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。

　　五、排除阻塞呼吸道的異物

　　施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。

　　六、通知醫療救護:在施行以上方法同時，通知醫療救護迅速對患者進行就近救治，第一時間收取樣本進行化驗，收集材料并展開調查工作，查明原因，對患者進行安撫、補償配合衛生監督部門封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對各種用具進行清洗、消毒，使其達到食品衛生要求。

　　七、妥善保管客人財物

　　所有就餐客人的行李和財物須及時提醒或幫助客人妥善保管。

　　八、疏散客人:發生意外后，保持冷靜，首先引導客人疏散。

　　九、周到照顧:對于受傷的客人須給予周到的照顧。

　　第五節對精神病、出丑鬧事客人的防范及應急處理

　　一、觀察并判斷客人是否神精病及采取措施

　　1、觀察并判斷客人是否神精病、及時向上級報告。

　　2、及時從客人身上了解其親戚、朋友聯系方式并聯絡了解客人病情。

　　3、將客人轉移至安靜處。

　　4、經客人同意后及時將客人送往醫院。

　　5、如聯系不到客人親屬、朋友須送醫院同時通知警察跟進處理

　　二、觀察并了解客人喝醉的程度

　　1、稍醉:酒精在血液中濃度為0.05%以下，大約為一瓶啤酒，表現為話多。

　　2、醉酒:酒精在血液中濃度為0.05%-0.1%，大約三瓶啤酒，表現為反應遲鈍，說話出現語言障礙。

　　3、大醉:酒精在血液中的濃度為0.1%-0.3%，大約為4-6瓶啤酒，表現為東倒西歪，重復說同一句話。

　　4、爛醉:酒精在血液中濃度為0.4%，大約8瓶啤酒，步行困難。

　　三、對酒醉顧客的處理

　　為了保持餐廳正常有序的經營，對顧客酒醉的處理應按以下幾個原則來執

　　1、服務人員應對顧客的行為負責，不可用暴力和言詞來侮辱、責罵客人。

　　2、當客人稍醉時，應技巧的建議客人點無酒精飲料，如茶水、碳酸飲料等。

　　3、當客人酒醉，應馬上停止供應酒類飲料，并為客人提供涼毛巾放在額頭，或送上熱飲幫助解酒。

　　4、當客人大醉，或騷擾其他客人時，應在不影響其他客人消費及正常營業程序的情況下，請酒醉者的同伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)休息，或者送酒醉的客人離開，同時應記下客人所帶物品、車號及其所屬公司，以保證客人安全。

　　5、如果客人爛醉，應提供力所能及的`幫助，直到客人恢復知覺。

　　有些顧客因教育程度、文化背景、價值觀念上的差異，在消費中常出現一些偏離大眾消費的正常行為，對這類問題的處理要依具體情況而定。

　　四、顧客故意侵擾

　　如大聲喧鬧，干擾他人，對服務人員無理騷擾，強占或破壞設施。這類行為不僅影響餐廳的正常營業，干擾他人正常消費，而且會對酒店的聲譽造成很壞的影響，因此服務人員應通知主管或保安人員迅速果斷勸阻。

　　五、顧客的不雅行為

　　顧客井非故意肇事，而是由于個人修養素質不夠，如隨地吐痰、亂吐口香糖等，影響他人的消費情緒，服務人員應禮貌地加以勸止。

　　六、顧客提出不合理的要求等要求

　　服務人員應向客人說明有關政策和制度不允許，并向客人表示歉意。同時可根據客人意圖的具體情況，服務人員應機智地找借口離開，井通知其他服務人員代班。

　　第六節西餐防風、防汛應急措施

　　1、防風、防汛人員——部門全體男員工、女員工做力所能及的工作，如保持地面的干凈不讓地板濕滑。

　　2、物質準備工作：應急燈、電筒、雨衣、膠靴、安全帽、膠紙等。

　　3、加固門窗

　　4、檢查4b會議區域看有無滲水現象及時報修

　　5、掌握最新天氣預報，準確回答客人詢問。

　　6、安撫客人情緒，保護客人財產。

　　7、勸阻客人不要站在門窗邊避免雜物所傷。

　　8、如有客人受傷立即向上級上報對客人于與救護。

　　9、警報解除后清點抗風、防汛物質并妥善保管。

　　10、吸取教訓，總結經驗切實做好抗風防澇工作，為將災害減少盜最低限度，為確保人民生命財產安全和酒店正常運作做出應有的貢獻。

　　第七節西餐勞動安全操作細則

　　一、高空作業規定(工程部更換燈泡、天花維修等等)

　　1、使用梯子要擺放穩當，搬動要有足夠人手，注意不要碰撞物品。

　　2、高空作業時正面不要站人以防工具砸落傷人，地面人員要提醒高空中人員注意安全，作好配合。

　　二、地面操作規定(拖地、洗地、地面打蠟等等)

　　1、操作時要穿鞋以防扎傷。

　　2、洗滌地面后，要及時擦干。

　　3、提醒路人注意放置小心路滑警示牌。

　　三、電器設備操作規定

　　1、電器設備使用要符合用電規范，保持用電設施完好。

　　2、使用前必須注意機器的核定電壓與供電電壓是否匹配，嚴禁超負荷用電。

　　3、要隨時檢查電器插頭、插座松動，是否有異響、異味，發現問題要立即停止使用并報修。

　　4、電器設備拆洗要工程部協助，操作時要輕拿輕放，避免碰壞設備。

　　第八節西餐設施、設備使用安全守責

　　一、洗碗機

　　1、做好開機前準備工作，將洗碗機水箱裝滿水。

　　2、開蒸汽機和電源，使用水溫達60度以上，消毒水溫達80度以上再開機工作。

　　3、餐具上機前先用清水沖掉餐具內的雜物。

　　4、清洗工作完畢，關好總開關和蒸氣閥。

　　二、冷庫、冰柜

　　1、經常觀察冷庫、冰柜的運行情況，確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規定值。

　　2、清洗冷庫、冰柜時要切斷電源。

　　3、進冷庫開燈，出冷庫關燈。

　　4、發現冷庫、冰柜運行有異常，及時通知工程部。

　　三、液化氣

　　1、開爐前要清洗爐膽衛生，點爐時先送氣，后開風點火。

　　2、工作完畢，先關總氣閥，后關爐和風機。

　　3、發現設備故障或管道、閥門有泄漏時，應立即停止使用并報告。

　　四、蒸氣鍋

　　開蒸氣前要檢查氣壓表運行情況，如氣壓表顯示超過額定值時要及時報告。

　　五、烘爐

　　1、使用烘爐前，應根據烘烤食品的性質嚴格控制溫度和時間。

　　1、工作完畢后以及人員離開崗位時，必須切斷電源。

　　3、清洗烘爐時要關好電源，每使用一次，就要清洗一次。

　　六、打面機

　　1、打面機通電源后，要檢查打面機運行是否正常。

　　2、投放面團時，手和打面機要保持在安全距離之外。

　　3、打面機運行時，禁止用手翻動機內的面團;用后關好電源，清洗打面機。

　　七、肉片機

　　1、使用肉片機時，先接通電源，檢查肉片機運行是否正常。

　　2、工作時，注意手和刀片要保持一定距離;工作完畢，關閉電源再清洗肉片機。

　　八、絞肉機

　　1、使用絞肉機前，要將各種配件裝好。

　　2、接通電源后，檢查絞肉機運行是否正常。

　　3、投放食品時，手不能放入機孔內。

　　4、工作完畢，關閉電源再清洗絞肉機。

　　九、消防設備管理規定

　　1、餐廳內一切消防設備，各班要加強管理。

　　2、消防器材嚴禁移作他用，經常檢查，確保完好。

　　3、每個員工必須熟練使用崗位范圍內的消防設備及消防器材。

　　4、必須嚴格按照操做規程使用電爐、液化器爐。

　　第九節西餐廳環境衛生安全管理規定

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

　　2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1.8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

　　3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。

　　4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

　　5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

　　6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛生。

　　7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

　　8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

　　9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒，使用前必須認清其性質、適應范圍，根據實際情況使用。

　　第十節西餐消防安全管理制度

　　為了加強安全生產監督管理，提高餐廳經營安全生產水平，防止和減少生產安全事故，保障人員生命和公司財產安全，制定本制度。

　　1、本部門全體員工必須嚴格執行防火安全制度，積極參加消防訓練各盡其責，認真落實預防為主、防消結合的消防火工作方針。

　　2、根據酒店消防安全制度，結合本部門實際，落實消防安全措施。

　　3、定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。

　　4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。

　　5、員工應當能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。

　　6、每位員工要牢記酒店消防中心電話，要隨時聽從消防中心人員的指揮，確保安全。

　　7、發現火情要保持冷靜并按程序執行

　　8、向消防中心報告

　　報火警人的姓名和身份。

　　報火情的確切位置。

　　燃燒物質。

　　火勢情況

　　9、發現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

　　10、發生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

　　11、保護現場以待查明起火原因。

　　第十一節西餐員工使用清潔劑的安全規定

　　一、區分性質:清潔劑中有強堿性、強酸性，使用前必須認清其性質、適應范圍，方可根據實際情況使用清潔劑。

　　二、稀釋:根據其說明書按要求進行稀釋，稀釋后方可使用，切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上，造成物品損壞。

　　三、使用:使用時，操作人員要戴好膠手套，避免清潔劑對皮膚的損傷。

　　四、注意:如不小心弄傷皮膚或眼睛，應急時用水沖洗，情況嚴重的，除沖洗外應及時送到醫務室治療。

　　餐廳安全管理制度 17

　　第一條個人的防護

　　l.安全措施，從員工本身做起，適當地防護上班，工作服整潔舍身，帽子或發罩、發網固定在頭部;

　　2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒;

　　3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機具內，造成嚴重的后果。

　　第二條行進的方向

　　1.具有規模的餐廳都訂有安全規則，重視員工的動線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進;

　　2.廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞;

　　3.端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩;

　　4.注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免絆倒滑跤。

　　第三條機具的操作

　　l.做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等;

　　2.熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近;

　　3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座廈開關，以免觸電。

　　第四條刀具的使用

　　1.刀具的`方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷;

　　2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩當放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜，以免誤傷。

　　第五條物料的搬運

　　1.考慮人力的負重力量，應以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜，因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等，端賴普通人之體力能移動的時候較多;

　　2.使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;

　　3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利;

　　4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。

　　第六條升降梯使用

　　1.升降梯可協助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭、手伸出升降梯外;

　　2.普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節，擺放地面要平坦而平衡穩固，融免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示。預訂踏空摔倒。

　　餐廳安全管理制度 18

　　為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：

　　一、遵循為機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務周到，方便及時。

　　二、餐廳工作人員須認真履行職責。

　　三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質的'食物，杜絕食物中毒事件的發生。四、接待省、市、縣（區）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。

　　五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。

　　六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發現有三無產品和假冒偽劣產品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節約使用水、電、氣。

　　七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

　　八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。

　　九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛生，定期進行健康檢查。

　　餐廳安全管理制度 19

　　廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

　　14.嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐廳安全管理制度 20

　　一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的'調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

　　餐廳安全管理制度 21

　　為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，結合我園實際情況，特制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。

　　二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

　　三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調味料有變化的`要及時更換公示信息。

　　四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

　　五、公示欄應按照規定懸掛。

　　餐廳安全管理制度 22

　　廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的'不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

　　14.嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐廳安全管理制度 23

　　餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的.重要環節。為此，特制定餐廳安全管理制度。

　　一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。

　　三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證在進餐時，餐廳干凈衛生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。

　　餐廳安全管理制度 24

　　為規范餐廳用餐管理，確保用餐秩序，共同營造溫馨、衛生、整潔的用餐環境，特制定以下規定：

　　1.員工餐廳每天為員工提供免費福利工作餐三餐。

　　即：早：7：30—8：00，午：12：00—13：00，晚：6：00—7：00。

　　2.吃飯時，必須遵守秩序，自覺排隊，服從食堂人員管理；不要爭先恐后，不要敲盆鬧事等不文明行為。

　　3.員工自帶餐具，可根據自己的.飯量做飯，嚴禁剩飯倒飯，造成不必要的浪費。

　　4.用餐時，不得亂扔蔬菜渣、骨頭、紙巾等。如果掉在地板上，要及時清理干凈。飯后，把它們收拾在我的餐具里，倒在規定的垃圾桶里，把餐具洗干凈，放在消毒柜里，擺放整齊。

　　5.愛護公物文明就餐，不得在餐廳爭吵、大聲喧嘩；非餐廳工作人員不得隨意進入廚房。

　　6.用餐人員不得將食物帶回宿舍或車間用餐，也不得將公共餐具帶出食堂或宿舍。

　　7.餐廳內不允許吸煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

　　8.違反上述規定的，廠部有權處理，發現罰款50元，罰款從當月工資中扣除。情節嚴重的，反復教學的，給予批評或者除名。

　　餐廳安全管理制度 25

　　1.開放時間:中餐11:50―12:30

　　2.本餐廳所售飯菜一律執行市場成本核算，按成本價出售。

　　3.學生申請飯卡程序:學生本人提出申請，家長簽名，由德育處在規定時間內按班收齊后交由主管副校長審批。

　　4.嚴格執行一人一卡，一卡一份，禁止將飯卡借與他人，一經發現，取消用餐資格。

　　5.飯前洗手，自覺排隊，自覺打卡，不擁擠、不插隊。

　　6.珍惜糧食，不浪費。

　　7.維護餐廳衛生，不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。

　　8.愛護餐廳的公共設施，不踩、不踏餐桌椅、墻壁等。

　　9.保持餐廳安靜，不高聲喧嘩，說笑，不追逐打鬧，不影響他人正常就餐。

　　10.就餐完畢后，將骨頭、果核等歸回餐盤，倒入指定的回收桶中，將餐具分類放到指定處，擺放整齊。

　　11.尊重餐廳工作人員。如對服務有意見，可隨時向飯堂主管、班主任或總務處反映。

　　餐廳安全管理制度 26

　　1、在總務主任領導下，協作盒飯公司按時保質地供應全校師生早、午餐。

　　2、對本校炊事人員明確分工，責任到人，既要有分工，又要有幫助合作。

　　3、做好飲食衛生工作，每天廚具和室內外要保持清潔衛生。確保飲食衛生、安全、不出飲食事故。

　　4、下班前檢查水、電、煤，防止各類事故的發生。

　　5、保管好食堂財產，做好食堂用具登記，任何人不得私自挪用食堂用具。

　　6、要樹立為教學服務，一切為師生服務的思想，發覺問題及報告。

　　7、督促全部工作人員做好健康體檢、個人衛生工作。做到人人持健康證上崗。

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