廚房管理規章制度

　　在生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編收集整理的廚房管理規章制度，希望能夠幫助到大家。

廚房管理規章制度1

　　一、 廚房規章制度：

　　1、 廚房員工必需準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。

　　2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

　　3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后準時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、 廚房內禁止吸煙。

　　5、 廚房間應在工作結束后仔細做好衛生工作。

　　6、 全部員工要發揚勤儉節省的精神，要做到節省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

　　7、 全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

　　9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

　　二、 烹調衛生制度：

　　1、 留意原料新奇，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、 菜品消失質量問題，由當事人擔當(扣菜品成本)。

　　三、 請假：

　　廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。

　　四、 嘉獎制度：

　　1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷其次年的健康費用，報銷學習費用。

　　2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發放當月工資時發放。

　　3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。

　　4、 優秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業，表現優秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望全部員工遵守執行，盼望大家樂觀協作，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的'愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

廚房管理規章制度2

　　(一) 餐廳廚房安全管理環節

　　廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

　　(二) 餐廳廚房安全管理規定

　　1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的'所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

　　2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7. 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。

　　8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　9. 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

　　(三) 廚房防火管理細節

　　1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

　　2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

　　3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。

　　4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

　　6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　　(四) 廚房防火檢查細則

　　1. 嚴格遵守操作規程：

　　2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

　　3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4. 嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理規章制度3

　　為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

　　3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的.經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

　　說明：1、類似以上行為視情節處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于—8—5開始暫行執行

廚房管理規章制度4

　　根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　（一）貼合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　（二）出現下列狀況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大職責事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　（三）、以上獎懲條例的`實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房管理規章制度5

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

　　30分鐘內，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

　　五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的.基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規定處理。

　　十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天（含）以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

　　（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。）

廚房管理規章制度6

　　廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每一天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關掉完能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

廚房管理規章制度7

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的.位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

廚房管理規章制度8

　　一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

　　二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

　　四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的`勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

　　五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

　　烹調衛生制度：

　　一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　食品冷藏衛生制度：

　　一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

　　二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　食品挑洗加工衛生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

　　四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

　　燒烤、冷盆間衛生制度：

　　一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

　　四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

　　五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

　　點心面包間衛生制度：

　　一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

　　二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

　　四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

　　廚房環境衛生制度：

　　廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

　　一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

　　配菜間衛生制度：

　　一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

　　四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

　　五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。

　　廚房規章制度：

　　一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

　　二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

　　三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

　　四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

　　五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

　　六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

　　七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

　　八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

　　九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域

廚房管理規章制度9

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛生區域，誰的區域誰負責）

　　5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的'工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。

廚房管理規章制度10

　　1、工作時必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發、頭屑及夾雜物落入食品中。

　　2、工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

　　3、食品應在工作臺上調理，容器不得直接放置地面。

　　4、每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治愈復檢查合格后方得再行從業。

　　5、保持雙手干凈，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

　　6、手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。

　　7、嚴格收貨制度，是否按規定驗貨，要有收獲記錄，食品檢驗證、衛生許可證、進口食品必須有中文標識及生產日期。

　　8、食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業色素、工業用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

　　9、應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負責人標簽。

　　10、冰箱、冷庫內的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

　　11、灶面、抽油煙機應保持完整清潔，并不得污染其它場所。

　　12、廚房內滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關閉，定期殺蟲和滅鼠。

　　13、剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當處理、要節約使用食用調和油，循環使用避免浪費。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

　　14、各廚房須裝有洗手、消毒設施，定期維護。

　　15、加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標示。

　　16、應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應確實洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持干燥。

　　17、加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調制后置于室溫下不得超過2小時。加工過得食品須快速冷卻（置于冰水中或把底部墊起通風）。

　　18、出菜前嚴把食品質量關，避免腐敗變質的食品出給客人。隔餐隔夜的'熟制品使用前應充分加熱并檢查食品質量。

　　19、五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）是否符合要求。

　　20、不準帶客人進入廚房區域。除工程部、保安部正常檢查設備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進入廚房。如有特別原因進入廚房，須經行政總廚許可。供應商不得進入廚房。

　　21、保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當班廚師負責人交前臺保管，管事部員工打掃衛生時再去前臺領取。

廚房管理規章制度11

　　1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的.務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、持續冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

廚房管理規章制度12

　　一、倉庫保管員衛生制度

　　1、做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5、倉庫常常開窗通風，保持枯燥。

　　6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7、常常檢查食品質量，發覺食品變質、發霉、生蟲等準時處理。

　　8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

　　二、食品選購衛生制度

　　1、選購食品前與廚房等部門聯系，做到規劃進貨。

　　2、選購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

　　3、選購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

　　4、不符合衛生標準、要求的食品準時于供給方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛生制度

　　1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

　　2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3、肉、魚加工時留意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

　　4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6、工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。

　　7、工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛生制度

　　1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。

　　2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

　　3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4、洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷潔凈。

　　5、消毒后的食具放置在消毒櫥內。

　　五、熟食專間衛生制度

　　1、操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2、每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3、分菜時不用手直接接觸熟食。

　　4、熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

　　5、操作人員須持有安康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

　　六、養分員操作衛生制度

　　1、工作時要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。

　　2、做好工作臺的消毒清潔工作。

　　3、端盆、碗時，手指不接觸食品。

　　4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5、用過的餐具準時收回清洗、消毒。

　　6、每天工作完畢做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛生制度

　　1、切配時檢查食品質量;發覺變質、有毒、有害食品不切配。

　　2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。

　　3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

　　4、加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。

　　5、放入冰箱的'食品經加工清洗潔凈后放入。

　　6、工作完畢、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛生工作。

　　八、燒煮煮透衛生制度

　　1、留意食品新奇，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。

　　4、不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　6、工作完畢，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

　　九、食品從業人員個人衛生制度

　　1、必需按規定取得有效安康證和食品衛生學問培訓合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓一次。

　　2、上崗時必需穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3、上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4、在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

　　5、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛生動作。

　　6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房管理規章制度13

　　為了避開幼兒園食堂發生火災或損害事故，預防造成食品污染事故的發生，防止食物中毒的大事發生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全治理制度。

　　一、防止食物污染措施

　　（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。

　　（二）徹底毀滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

　　（三）嚴禁選購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，制止家禽類活物進入廚房。

　　（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

　　（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應制止從事食品加工和食品供給工作。

　　（六）把好食品選購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

　　（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類特地貯存，制止與其它物品特殊是食品混裝。

　　（八）劇毒品（包括殺蟲劑）制止進入倉庫和廚房。

　　（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，準時送交衛生治理部門，以備檢查，聽候處理。

　　二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

　　（一）食堂的設備應符合消防標準，并需要配備足夠的消防設備。

　　（二）加強火源治理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源掌握柜應有專人負責，下班前，應將全部的電源切斷。

　　（三）隨時消退油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應制止吸煙。

　　（四）必需對全部的員工進展消防學問的.培訓，定期組織對全部的消防設施的檢查。

　　（五）制止一切非廚房人員進入操作場所。

　　三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害預防措施

　　（一）全部設備實行包機制，操作人員必需嚴守操作規程和安全制度。

　　（二）加強刀具治理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

　　（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避開直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

　　（四）員工如受到損害，應馬上送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

廚房管理規章制度14

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的.蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

廚房管理規章制度15

　　1、遵守賓館規章制度及有關協議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據廚師的.要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤“，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊“中規定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領取）。

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